2018年10月17日 星期三

【秋月餅圓日誌 III】自製蛋黃酥 - 鹹甜交織好滋味 (+冷凍凝膠3日速製鹹蛋黃心得)

蛋黃酥也是中秋常見的經典月餅,鹹香鴨蛋黃裹著絲滑紅豆沙,包在酥皮之中,同樣是又甜又鹹的酥餅。對蛋黃酥沒有像綠豆椪的執著,最近紅到翻天的不二家也只在新聞上看過,不過既然研究起中式酥皮,就一併實驗了!看了好多資料,還是拿不定主意蛋黃酥和綠豆椪的酥皮,到底該不該用同樣比例,最後成批製作時,沒時間 (其實是懶的) 另外和一團麵,索性用同一團,實驗組烤出來的成品也不會不像蛋黃酥,所以結論是可以用同款酥皮。

從製作豆沙起頭,市售紅豆沙品牌選擇不少,不管是日式、台製、還是中港出品,共同特色是糖油量的比例皆不低,想要低糖份的紅豆沙,就得從乾紅豆開始自己弄。紅豆需要墩煮的時間比較長,沒有快鍋的話,事先隔夜泡水可以大幅度地縮短煮時,個人偏愛滑順不太皮的豆沙,因此必需經歷艱苦的過篩時刻,炒出水份後加入油、糖和一點點鹽調味就完成。

不得不說快鍋真是燉煮豆類的好朋友,家裡一直有室友從家鄉印度扛來的快鍋 (印度主食中很多鹹豆泥),以前從沒用過,超怕鍋子氣爆,這次紅豆和蓮子都需要長時燉煮,為了節省時間,鼓起勇氣啟用壓力鍋。初次使用就是煮紅豆,加熱期間壓力過大時快鍋會自動洩壓,其實是安全措施,只是跟鍋子不熟,幾度噴散出蒸氣都覺得要爆炸,15分鐘全程皆處於備戰狀態,害我如坐針氈的腎上腺素大噴發。被嚇的很值得,既學會操作快鍋,又在15分鐘內燉好皮開肉綻的紅豆,真的超迅速。

網上諸多食譜的油糖量差距很大,油量從乾豆重的12~25%,糖量則差更多乾豆重的40~140%,打算製作低糖低油的豆沙,因此邊炒邊嚐的慢慢試,最後乾豆重17%的油和乾豆重40%的糖是我喜好的甜度。其實試驗組的蛋黃酥豆沙只有乾豆種30%的糖量,單吃豆沙覺得微甜剛剛好,但是包入蛋黃酥之後,搭配鹹蛋黃幾乎嚐不到甜味,只好增糖到乾豆重的40%


紅豆沙 (25g × 10個)

食材:
          紅豆 100g
          花生油 17g
          深色砂糖 40g
          鹽 少許


作法:

  1. 紅豆隔夜泡水 (快鍋則不需要)
  2. 加兩倍水煮至軟爛約2~2.5小時 (快鍋只需大約15分鐘,如沒泡水快鍋約壓35分鐘)
  3. 瀝水 (瀝出的水就是很夯的紅豆水,宜當健康飲品喝掉,其實就是清淡版紅豆湯)
  4. 過篩 (把皮裡的豆泥渣盡量擠出來)
  5. 炒出多餘水分 (中小火慢慢加熱,不停攪拌免得黏底燒焦,炒至能夠拿在手上揉的膏狀)
  6. 加入油和糖調味 (炒到豆泥不再流動就可以加入油和糖調味,翻炒均勻,按照自己喜歡的甜味,需要的話適量增糖)


註備:

  • 成品約265g,約可包10個蛋黃酥
  • 做好的紅豆沙要蓋上保鮮膜保濕,避免硬膜產生
  • 使用其他種油也可以,但花生油能增加香氣
  • 砂糖我使用深色砂糖 (dark brown cane sugar),幫助豆沙色澤加深
  • 一點點的鹽可以提味、解膩

紅豆沙成品不像市售烏豆沙的顏色深,檢討製成可能把隔夜泡出的紅水倒掉了,用為了去除皮的澀味過了滾水兩次,紅皮的色素被倒掉了很大一部分。下此可嘗試保留隔夜泡的水也不過滾水,澀味會有多少差別還需再實驗。不過話說回來,花生油和深色砂糖顏色都比較深,炒入豆沙放涼之後,紅豆沙的色澤也會加深,蛋黃酥成品並沒有感覺豆沙餡顏色過淺。

將帶皮豆泥擠出篩網好時費神,另外異想天開的假設,如果紅豆在隔夜泡水後,先把軟化的皮去除,為了保留顏色將皮裝入茶包袋跟剩下的豆仁一起燉煮,煮完直接把茶包袋整包拿走,這樣會不會降低過篩的難度?如果行不通,也許我會考慮先打泥再過篩,待試驗才會有結論。



鹹蛋黃是蛋黃酥的靈魂,那種顏色晶透、口感濕潤會流油的蛋黃,似乎只有生鹹蛋才可能達到,可惜這次太晚決定要做月餅,買不到又時間不足從新鮮鴨蛋開始製作,湊合使用市售的冷凍真空熟鹹蛋黃,買得到還是比沒有的好。

但是真空熟蛋黃又硬到彷彿是橡膠做的,實在不知道要如何下嚥,只好油浸幾天,看看質感會不會改善一點。

在絕望之時,無意間看到網上流傳的速成鹹蛋黃製作法,其中最有趣的是將整顆蛋放入冷凍庫,將全蛋結凍,因為蛋黃含油量高,至少需要三天的時間,凍過的蛋黃會增加硬度呈凝膠狀,有點類似鹹蛋黃的質感,解凍後去除蛋白,將凝膠蛋黃泡入過飽和鹽水或敷鹽40分鐘到1小時,冷凍速成鹹蛋黃便完工。

此方法利用蛋黃的「冷凍凝膠現象 (frozen gelatin)」,蛋黃在零下6度以下冷凍後會產生不可逆的結構改變,就算解凍也不會回到新鮮生蛋黃的流體液態,原理是蛋黃因結凍脫水,影響低密度脂蛋白 (Low density lipoprotein, LDL) 的親水端,破壞了脂質和蛋白質之間的結合鍵 ,使蛋白質分子凝聚而增加蛋黃的粘濁度。

傳統鹹蛋製作法是將帶殼生蛋浸泡在鹽水中30天左右,鹽份使蛋黃脫水,進而改變質感,與冷凍凝膠現象差不多。然而我做的速成鹹蛋不管香味和質感都跟習慣的鹹蛋黃有一段差距,以外觀來說凍過未煮的鹹蛋黃的確比冷凍熟鹹蛋更晶透漂亮,我用雞蛋實驗,蛋黃顏色比較金黃,並不是想要的澄橘色,香味也沒有鴨蛋顯著。

泡鹽水40分鐘再敷鹽20分鐘,已有點過鹹的趨勢,根本不敢想像網上那些新鮮未凍過蛋黃的直接敷鹽法,在鹽裡埋3天的蛋黃要怎麼入口?口感上冷凍速成的鹹蛋黃比煮熟蛋黃更緊實彈牙,跟傳統泡30天鹽水的鹹蛋黃又沙又潤、流油又入口即化的等級實在差太多了!

由於不少網友對於冷凍凝膠速製鹹蛋黃有不錯的評價,不得不懷疑我的製程哪裡出了問題,努力思考不盡滿意的原因,是因為使用雞蛋而非鴨蛋,還是醃製的時間不對?後來找到了發明此方法,當時專題科展得獎的實驗報告,發現他們的結論跟我的結果很類似,速凍鹹蛋比起鹹蛋外觀較好、口感較差,鹹度差不多泡1小時就約等於市售鹹蛋的鹽份。所以總結來說,生鹹蛋優於冷凍熟鹹蛋黃,我嫌棄的冷凍真空熟鹹蛋黃依然強於冷凍凝膠速製鹹蛋黃,這種3日速成鹹蛋黃,大概適合買不到鹹鴨蛋又來不及自製的時候吧!

冷凍凝膠3日速成鹹蛋黃 (不推薦,附上作參考)

食材:
          帶殼生蛋 (鴨蛋比雞蛋香)
          鹽

作法:

  1. 整顆蛋放入冷凍庫至少三天 (蛋殼裂開屬正常現象)
  2. 退冰後濾出蛋黃
  3. 醃製蛋黃 40分鐘~1小時 (浸泡過飽和鹽水或直接埋在鹽裡)
  4. 洗淨,將多餘鹽分去除

註備:

  • 過飽和鹽水就是在水中一直加鹽攪拌,直到鹽粒不能再溶解為止,大約是水重的1/3鹽量


後來又看到帶殼生蛋鹽水漬的10天速成法,原理是先將蛋殼泡醋軟化表層,進而縮短浸鹽水的時間,成品乍看非常厲害,下次試試看:清闲廚房的10天鹹蛋做法 



鹹蛋黃處理

食材:
          鹹蛋黃10顆
          米酒 少許
          無味植物油 (如用的是冷凍真空熟鹹蛋黃,先泡油3~5天)

作法:

  1. 鹹蛋黃撒上米酒
  2. 預熱烤箱340°F (170°C)
  3. 烤8~10分鐘,直到微微冒泡,香氣四溢
  4. 放涼備用


註備:

  • 切記不要烤過久,過熟蛋黃會乾又柴
  • 冷凍真空熟鹹蛋黃雖然不能跟生鹹蛋相比,泡過油似乎有些微改善,至少不那麼乾硬

有選擇的話,鹹蛋黃效果好壞順序為:
整顆生鹹蛋打出的鹹蛋黃 > 油浸冷凍真空熟鹹蛋黃 > 冷凍真空熟鹹蛋黃 > 冷凍凝膠3日速成鹹蛋黃



餅皮使用跟綠豆椪同款的中式酥皮,沒有另外調整比例,完全是同一坨麵團用到底,實驗經歷和心得就不再贅述。

中式酥皮 (25g × 10個)

水油皮

材料:
          中筋麵粉 63g
          酥油 25g
          冰水 25g
          砂糖 13g
          鹽 少許

作法:

  1. 將水油皮食材全部混勻成團
  2. 揉麵 (揉到延展性要可以拉出薄膜)
  3. 醒麵至少1小時

  油酥

  材料:
           低筋麵粉 83g
           酥油 42g

  作法:將麵粉和酥油混勻成團,放入冰箱待用


酥皮作法:

  1. 油酥分成10份,每個12~13g,滾圓放入冰箱待用
  2. 水油皮分成10份,每個12~13g,滾圓
  3. 水油皮壓扁,擀成水餃皮樣 (尺寸大約比油酥直徑大1.5到2倍)
  4. 包酥,將水油皮緊貼著油酥包入,收口滾圓
  5. 包好的麵團壓扁,長型擀開成牛舌狀 (長橢圓形,長大約9~11公分)
  6. 從舌尖到舌根捲起來
  7. 捲好轉90度,壓平、擀開、再捲一次
  8. 捲過兩次的麵團,醒麵至少15分鐘

註備:

  • 在美國可用 cake flour 當低筋麵粉,all purpose flour 當中筋麵粉 
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  • 「酥油」的別名有無水奶油、澄清奶油、ghee、clarify butterDSC0210012
  • 麵團務必蓋上保鮮膜,注意保濕,乾掉的麵團容易裂開、漏酥
  • 水油皮揉麵不到位的話 (拉不出薄膜),包酥的時候會很難收口,烤的時候也會影響分層
  • 所謂的「三光」為粉光、手光、麵光,就是看不到乾粉、麵團不黏手、麵團表面光滑
  • 油酥放置冰箱會增加硬度,比較好操作,不然太軟的油酥會很難包
  • 長型擀成牛舌狀的時候,擀越長層次越多,但是過長皮過薄,反而容易漏酥、影響分層
  • 醒麵時間足夠很重要,起了筋性又沒鬆弛的麵團,不易擀開也難收口
  • 如有食物處理機,可以用來輔助揉麵,減低手殘的機率

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黃酥組合

作法:

  1. 紅豆沙分成10份,約25g/個
  2. 將鹹蛋黃包進紅豆沙
  3. 捲好的酥皮從中壓下,將兩邊的螺旋紋向上翻再壓扁,擀成水餃皮樣
  4. 酥皮緊貼蛋黃紅豆沙慢慢包入,收口
  5. 預熱烤箱 350°F (175°C)
  6. 350°F烤18分鐘
  7. 生蛋黃打散,輕刷上蛋黃酥頂層
  8. 稍微放乾後,刷第二層蛋黃液
  9. 趁蛋液未乾,頂上黏一點黑芝麻裝飾
  10. 350°F烤至上色 (大約3~5分鐘)

註備:

  • 盡量不要包進空氣,有縫隙容易造成皮餡分離
  • 大部分的食譜都是先刷蛋液再烤,我發現這樣表層容易龜裂,為了保持蛋液外殼的完整性,嘗試了先烤再刷的方法,效果不錯


蛋黃酥食材列表 65g ×10個

紅豆沙 25g/個
紅豆 100g
花生油 17g
砂糖 40g
鹽 少許
鹹蛋黃 約15g/個
鹹蛋黃 10顆
米酒 少許
植物油 (用於浸泡
冷凍真空熟鹹蛋黃)
酥皮 25g/個
水油皮:              油酥:
中筋麵粉 63g        低筋麵粉 83g
酥油 25g               酥油 42g
冰水 25g
砂糖 13g
鹽 少許
裝飾
生蛋黃 1顆
黑芝麻 少許

紅豆沙給的量會比需要的多出一點點,因為有耗材的部分,成品的重量出入也比較大,稍多一點反而比較好調控,確定成品重量再調整每顆的重量也不遲。

蛋黃酥成品還算過關,第一批烤前先刷蛋液,表層呈龜裂貌,不影響味道但偏好第二批較完整的蛋液外殼。酥皮使用跟綠豆椪同款,刷過蛋液感覺有些微差異,至少蛋液表層比較脆。紅豆沙絲滑甜而不膩,與鹹蛋黃相輔相成,並不會覺得色澤特別淺。

靈魂鹹蛋黃只能勉強過關,泡過油的冷凍真空熟鹹蛋表現擦強人意,雖不致超級乾柴,卻也完全達不到沙沙流油的潤口質地,只能說如果要有吃了會轉圈圈的蛋黃酥,勢必得用生鹹蛋黃製作。下次得早點計畫,才有時間待鹹蛋慢慢熟成。




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