2018年10月24日 星期三

【秋月餅圓日誌 V】自製蓮蓉果仁月餅 - 淡雅蓮香、口感多元、餅皮色澤美 (+廣式餅皮配方心得)

蓮蓉月餅是廣式月餅中的經典款,算不上我的心目中必吃的中秋月餅,既然為了奶黃月餅買了模具,乾脆再多加一款廣式月餅。最常見的是包鹹蛋黃的蓮蓉餡,四款月餅中蛋黃酥裡已經有鹹蛋黃,又不是多出色的蛋黃,不打算讓同樣的餡料出場兩次,靈機一動想到堅果,跟蓮蓉也挺速配。

購買食材時,最有挑戰的是鹼水,不是很喜歡鹼水的味道,所以通常食譜裡有鹼水我也會選擇性忽略。這回鹼水的效用是幫助廣式餅皮呈現經典的深褐色,對味道上反而沒太大影響,為了做出色澤美、外觀佳的經典餅皮,在 International Farmer’s Market 遇見鹼水,還是認不住買了一小瓶。

蓮蓉餡跟綠豆沙和紅豆沙同一天完成,炒到第三坨餡料手已全殘,卻也更得心應手。泡了一夜的蓮子用壓力鍋燉煮15分鐘就搞定,過篩也比跟紅豆皮奮鬥容易很多。蓮蓉需要的油和糖量比前面兩種豆沙更高,網上的食譜油量從乾蓮子重的16~53%不等,糖量大概都放到乾蓮子中的70~80%。第一批餡料只放了25%的油和47%的糖,搭配堅果味道不錯,卻不怎麼像甜味月餅,更像堅果糕餅。因此第二批調整成乾蓮子重30%的油、50%糖、20%蜂蜜,蜂蜜提高甜度又增加蜜香,味道也更好。


蓮蓉餡 (35g × 10個)

材料:
          乾蓮子120g
          花生油 36g
          砂糖 60g
          蜂蜜 24g
          鹽 少許

作法:
  1. 乾蓮子隔夜泡水
  2. 去除蓮心
  3. 加雙倍水煮至軟爛 約2~2.5小時 (快鍋只需15分鐘)
  4. 瀝水 (不需瀝到太乾,不然難打泥和過篩)
  5. 打泥 (食物處理機或果汁機都行,手動用叉子壓碎也可)
  6. 過篩
  7. 炒出多餘水分 (中小火不停翻炒,避免黏鍋燒焦)
  8. 加油、糖和蜂蜜調味
  9. 放涼待用

註備:

  • 成品約375g,約可分成10個蓮蓉餡
  • 蓮心帶苦味,沒挑乾淨會影響成品的口味
  • 選用花生油可增加香氣
  • 蜂蜜也是增添風味的作用
  • 煮爛的蓮子是如泥的軟,依然有些硬皮存在,因此需要過篩


堅果餡準備 (5g × 10份)

材料:
          核桃 20g
          胡桃 15g
          松子 15g
作法:
  1. 將堅果仁小火乾鍋炒香
  2. 撥碎至容易平均混入蓮蓉的尺寸大小
  • 堅果種類可照自己所好,核桃和松子是蓮蓉比較常見的搭配,我住的地方盛產胡桃 (pecan),且胡桃調性香甜,索性一併加入,效果不錯


餅皮的部分是蓮蓉月餅全程最值得紀錄的,網上食譜大同小異,我製作的兩批餅皮配方有些微調整,居然在外觀和口感上起了出乎預料的改變,第一批使用中筋麵粉和較少的鹼水,餅皮回油了幾天還是等不到漂亮的深褐色,第二批換成低筋麵又增量鹼水,成品餅皮香軟色澤佳,從剛出爐的外貌就令人驚艷,回油後的口感更是一級棒。

廣式餅皮經典配方中的轉化糖漿自製不難,不過既然網上不少資料顯示蜂蜜的結構跟轉化糖漿相似,可以相互替換,就不為難自己熬糖漿,再說我不介意在餅皮中增添蜜香,便全部使用蜂蜜代替。


廣式餅皮 (17g × 10份)

材料:(低筋麵粉版)
           低筋麵粉 90g
           花生油 25g
           蜂蜜 50g
           鹼水 6g
材料:(中筋麵粉版)
           中筋麵粉 85g
           花生油 30g
           蜂蜜 55g
           鹼水 6g

作法:

  1. 將花生油、蜂蜜和鹼水徹底打勻 (把油水拌到融合)
  2. 麵粉過篩、拌入攪打好的液體 (避免過度攪拌,以免麵團起筋變硬)
  3. 醒麵2~3小時

註備:

  • 中筋麵粉吸水性比低筋麵粉強,若使用中筋麵粉需調整用量,我偏愛低筋麵粉做出的質感
  • 鹼水用於達到廣式餅皮的色澤,含量越高餅皮顏色越深


第一批140g的麵團中只加了1~2g的鹼水,深怕鹼味太突出影響風味,結果烤出來的餅皮顏色太淺,回油幾天也沒有加深的趨勢,第二批增量之後,色澤就美多了!由於不愛鹼味,跟這款食材實在不太熟,本來想說極少用的食材,實在很抗拒買一瓶囤在家裡,直覺得可以用同為鹼性的蘇打粉替代,可惜事先沒找到替換的方法,只得屈服購入一小瓶。

事後查到資料顯示身為碳酸氫鈉 (NaHCO3) 的小蘇打 (baking soda) ,預熱後會分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水,碳酸鈉 (Na2CO3) 也就是傳說中的鹼粉 (soda),從50°C開始熱解,270°C完全分解,因此簡易做法是加等量滾水衝開,散去氣泡後剩下的就是鹼水, 若要大量製作鹼粉,將小蘇打放入烤箱200°F/95°C烤半小時,在烤箱中慢慢放涼,得到的就會是鹼粉了!恍然大悟的發現原來鹼粉、鹼水這麼容易取得。(此方法記錄於小高姐視頻的留言區裡)


蓮蓉果仁月餅組裝

  1. 蓮蓉餡分成10份(35g/個) 與每份5g的堅果混勻,滾圓
  2. 餅皮麵團分成10份,每份17g
  3. 擀開餅皮至水餃皮樣,緊貼蓮蓉堅果餡包入,收口
  4. 壓模 (麵團和模具裹上薄薄麵粉,防沾)
  5. 冷藏至少1小時                                       ▲鹼水多寡對烤前的餅皮影響不大


烘烤

  1. 預熱烤箱400°F (205°C)
  2. 烤前噴一點水,幫助餅皮開烤後快速定型
  3. 400°F烤5分鐘定型                                       ▲受熱後,鹼的開始發揮作用,第二批明顯的顏色變化

  4. 輕刷蛋液(蛋黃加一點水)/烤箱打開散熱降溫
  5. 325°F (165°C) 烤5分鐘
  6. 輕刷第二層蛋液
  7. 325°F (165°C) 再烤到上色,約5~10分鐘
  8. 出爐後放涼,保鮮盒保存(我有放冰箱)
  9. 回油2~3天,賞味前回烤5分鐘

註備:

  • 烤前冷藏可避免象腳現象 (餅皮底座受熱太快膨出)
  • 刷蛋液切記少量輕刷,用毛刷別用矽膠刷,不然壓模的紋路會糊掉                           ▲過多蛋液的錯誤示範,彷彿在月餅的花紋溝槽煎蛋


蓮蓉果仁月餅食材列表 50g ×10個

蓮蓉餡 35g/個
乾蓮子120g
花生油 36g
砂糖 60g
蜂蜜 24g
鹽 少許
堅果仁 5g/份
核桃 20g
胡桃 15g
松子 15g
餅皮 17g/個
(低筋版)               (中筋版)
低筋麵粉 90g        中筋麵粉 85g
花生油 25g           花生油 30g
蜂蜜50g                蜂蜜55g
鹼水 6g                 鹼水 6g
裝飾
蛋液 少許

第一批的蓮蓉果仁月餅已經不差,但餡料口味、餅皮質感和外觀都很有進步空間,第二批烤出帶著微微蜜香的蓮蓉餡和香軟深褐色的餅皮,連自己都小小得意了一下。可惜弄了 50g 容積的月餅,壓進買錯的 75g模具,正面看起來很美,側面卻扁到不行,好在不影響其風味。

回油後3天的月餅,餅皮的色澤更深更亮,果仁的油脂和蓮蓉中的花生油互相融合,淡雅蓮香、糖蜜和越嚼越香的核桃、胡桃和松子,口感多元、滋味好。不像綠豆椪、蛋黃酥的鹹甜交織,卻也是相當典雅不膩口的美味月餅。別說我在自賣自誇,這款月餅雖然沒有綠豆椪和奶黃月餅那樣的超高人氣,倒也是印度室友最愛的一款。

今年中秋過得充實,烤肉、品柚、嗑月餅… 一項都不少 (好像吃到忘了賞月),初次挑戰包月餅,大受好評,每款月餅皆有支持者,帶出場的通通被吃的一個不剩,成果還算不錯,也總算圓了我想學做月餅的心願。



其他口味月餅筆記:

SONY DSC【秋月餅圓日誌 I】初次挑戰自製月餅,貪心的四款月餅定案        【秋月餅圓日誌 II】自製綠豆椪 - 台式月餅的經典代表 (+中式酥皮實驗心得)
 
【秋月餅圓日誌 III】自製蛋黃酥 - 鹹甜交織好滋味 (+冷凍凝膠3日速製鹹蛋黃心得) 【秋月餅圓日誌 IV】自製奶黃月餅 - 鹹蛋與奶香的完美組合 (+吉士粉和椰粉的註解)

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