tag:blogger.com,1999:blog-5851312265635018796.post4343693060552944830..comments2023-07-31T11:21:27.735-04:00Comments on 秀語小札: 【秋月餅圓日誌 II】自製綠豆椪 - 台式月餅的經典代表 (+中式酥皮實驗心得)Christina Kuohttp://www.blogger.com/profile/02564711276804639360noreply@blogger.comBlogger12125tag:blogger.com,1999:blog-5851312265635018796.post-78749836508094028762019-09-04T05:40:35.106-04:002019-09-04T05:40:35.106-04:00嗨~我是沒有感覺到有什麼明顯的差別耶!嗨~我是沒有感覺到有什麼明顯的差別耶!Christina Kuohttps://www.blogger.com/profile/02564711276804639360noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5851312265635018796.post-46645236158588747472019-09-03T20:36:46.396-04:002019-09-03T20:36:46.396-04:00請問用冷水,與用常温水餅皮烘烤後會有差別嗎?請問用冷水,與用常温水餅皮烘烤後會有差別嗎?Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/02836993239539938691noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5851312265635018796.post-40169092795533342532019-07-22T23:18:14.236-04:002019-07-22T23:18:14.236-04:00哈囉!醒麵和麵團沒在用的時候最好都要包保鮮膜放在冰箱裡,不然室溫的麵團容易太軟太油不好操作。一般來說...哈囉!醒麵和麵團沒在用的時候最好都要包保鮮膜放在冰箱裡,不然室溫的麵團容易太軟太油不好操作。一般來說醒麵前應該就要調整好水和油的比例了!如果醒麵後真的太乾。水油皮加油或水調整都可以,加油的話口感會更酥、加水則會比較變脆,而油酥只能加油,重新揉麵的話也得再次醒麵,所以建議第一次就把麵團的比例調整好為最佳。Christina Kuohttps://www.blogger.com/profile/02564711276804639360noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5851312265635018796.post-23242301409785884762019-05-17T10:19:34.067-04:002019-05-17T10:19:34.067-04:00請問水油皮是混合好,包保鮮膜,是室溫醒還是放冰箱醒?醒好發現有點乾是要加水還是油還是兩者都要?請問水油皮是混合好,包保鮮膜,是室溫醒還是放冰箱醒?醒好發現有點乾是要加水還是油還是兩者都要?123https://www.blogger.com/profile/00718303476924266998noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5851312265635018796.post-90220157451014853512019-05-17T10:12:01.292-04:002019-05-17T10:12:01.292-04:00謝謝妳謝謝妳123https://www.blogger.com/profile/00718303476924266998noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5851312265635018796.post-66059997938583485512019-04-19T16:57:00.117-04:002019-04-19T16:57:00.117-04:00哈囉!
如果表層出現乾裂出現硬皮就不容易補救了,就算加水或油再揉均勻後還是會需要繼續醒麵,而且乾掉水...哈囉!<br />如果表層出現乾裂出現硬皮就不容易補救了,就算加水或油再揉均勻後還是會需要繼續醒麵,而且乾掉水份的量也不好拿捏,不如從新和麵更容易。所以全程不讓麵團乾掉很重要喔!可以用保鮮膜包/蓋起來。Christina Kuohttps://www.blogger.com/profile/02564711276804639360noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5851312265635018796.post-60504291574563833822019-04-19T11:51:21.949-04:002019-04-19T11:51:21.949-04:00謝謝大師詳細回答,我想問說,網路好像找不到,像水油皮在分好重量,鬆弛後,但如果還沒結合發現有乾燥該如...謝謝大師詳細回答,我想問說,網路好像找不到,像水油皮在分好重量,鬆弛後,但如果還沒結合發現有乾燥該如何解決,還有與油酥結合發現乾燥該如何處理,又不會影響口感,水油皮是加水還加油?;與油酥結合後,就是水油皮加油酥,這樣乾燥該如何補救?123https://www.blogger.com/profile/00718303476924266998noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5851312265635018796.post-11447789235173132712019-04-18T16:51:34.186-04:002019-04-18T16:51:34.186-04:00呵呵!我不是大師啦!只是太想念綠豆椪只好自己動手做,又很好奇其中配方的奧秘,所以才用不同比例試做看看...呵呵!我不是大師啦!只是太想念綠豆椪只好自己動手做,又很好奇其中配方的奧秘,所以才用不同比例試做看看。<br /><br />文章裡只有結果,因為不是什麼嚴謹的實驗,所以沒放過程。我把網上找來十幾套食譜裡的油、水、麵粉和糖的比例算出來,找到大略中間值當對照組,其他就在還能成功的比例範圍內 (網上有人用過) 把水油皮做最大程度的調配,而油酥比例和烤溫都是固定。由於網上大部分食譜的油酥比例都是或相當接近麵粉:油=2:1,我就沒有再做變動,只調整水油皮的比例,免得變因太過複雜。<br /><br />結論是比例沒有什麼一定的公式,只要在一定數值內,基本上都不會失敗,至於口感的差異就是個人喜好的差別了!<br /><br />希望有解決的你疑惑喔! :)Christina Kuohttps://www.blogger.com/profile/02564711276804639360noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5851312265635018796.post-77887944926670402262019-04-17T11:53:38.381-04:002019-04-17T11:53:38.381-04:00還有請教大師所用實驗組,是差別在哪?我看不懂對照組在哪,比例or烤溫嗎?還有請教大師所用實驗組,是差別在哪?我看不懂對照組在哪,比例or烤溫嗎?123https://www.blogger.com/profile/00718303476924266998noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5851312265635018796.post-50381304054736046992019-04-17T11:48:54.865-04:002019-04-17T11:48:54.865-04:00謝謝大師回答,回答的答案我都有看,但因該是我表達不清楚,我說比例是一定公式嗎?還是自己算出來的,自己...謝謝大師回答,回答的答案我都有看,但因該是我表達不清楚,我說比例是一定公式嗎?還是自己算出來的,自己算是要怎麼算?求解,謝謝妳123https://www.blogger.com/profile/00718303476924266998noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5851312265635018796.post-31756737189724061772019-04-07T00:50:26.943-04:002019-04-07T00:50:26.943-04:00哈囉!
酥皮比例如下:
水油皮:50%中筋麵粉、20%油、20%水、10%糖
油酥:2/3低筋麵粉...哈囉!<br /><br />酥皮比例如下:<br />水油皮:50%中筋麵粉、20%油、20%水、10%糖<br />油酥:2/3低筋麵粉、1/3酥油<br />水油皮和油酥使用1:1<br /><br />內文有很詳細的說明喔!祝和麵成功 :)Christina Kuohttps://www.blogger.com/profile/02564711276804639360noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5851312265635018796.post-23630385950853985822019-04-04T12:37:55.526-04:002019-04-04T12:37:55.526-04:00讚,請問油酥皮比例是怎麼算?讚,請問油酥皮比例是怎麼算?123https://www.blogger.com/profile/00718303476924266998noreply@blogger.com