自種羅勒&自製青醬: 清香撲鼻的 PESTO, 義式羅勒松子青醬做法

熱愛調味簡單又健康的義大利菜, 只是正統義式菜餚所需的地中海系列香草, 像是甜羅勒 sweet basil, 巴西里 parsley, 迷迭香 rosemary, 百里香 thyme, 鼠尾草 sage… 在台灣都不易購得, 就算有也是微量的價錢就嚇死人。之前沒辦法, 只得不得已用乾香草或是新鮮九層塔(Thai basil)代替羅勒, 但是乾香草總是沒有新鮮的香, 而且覺得九層塔多了一分東南亞風味, 少了那份甜羅勒該有的清香。

雖然早就有自種香草的想法, 不過總是發懶也不知該從何處購得活體香草。今年春季天時地利人和, 老媽在花市正好看到多種可食用香草, 其中包含了好幾種地中海系列的, 老弟的朋友也送我兩盆薄荷… 我的香草種植人生就此開起。

甜羅勒 sweet basil, 也稱義大利羅勒 Italian basil, 基本上義大利菜所需的 basil 就是這一款, 跟九層塔比起來羅勒的葉子偏圓, 外觀相當可愛, 稍微波動的時候, 會飄出淡淡羅勒清香。

網路上都說羅勒是入門級香草種植品種, 第一次自己栽種香草, 還是遇到許多困難及麻煩。從一開始怕蟲害所以養在室內, 也不知道該澆多少水, 又遇到五月無敵潮濕的梅雨季節, 其中兩棵羅勒被每日加入太多水份, 活活淹死了! 苟延殘喘的其他棵, 後來也經歷了土壤生出菌類, 葉片長了黑點真菌, 又遇上鼻涕蟲吃掉不少嫩葉, 室內陽光不足只抽高不長葉子, 莖部也又細又軟, 心灰意冷以為自己對於種植香草如此沒有慧根。

無計可施之下, 也過了夏季最熱的時節, 乾脆把香草們通通丟到陽光充足的屋頂上, 沒想到陽光治好了莖軟無力的羅勒和薄荷, 通風也讓真菌的毛病迎刃而解, 在舒爽的秋天茁壯飛快, 葉片也豐盈肥美了起來, 原本放到室外是放手一搏, 沒想到意外的讓快得憂鬱症的香草們都眉開眼笑了!

果然種菜還是得看天, 不適合的氣溫, 再怎麼努力也沒用。

好溫暖的甜羅勒是全日曬植物, 最適合在攝氏大約25~30度生長, 也是長的最快速的溫度, 30度以上會生長遲緩, 而且需要更多的水分對抗炎熱的天氣; 20度以下同樣長得比較慢, 10度以下就要小心凍傷了!

放到室外之後, 沒多久就抽高了許多, 而且莖粗葉多, 甚至快樂的長出花苞, 事實上最好在尚未開花之前把花苞摘掉, 可確保羅勒長出更多的葉片。

擁有新鮮的羅勒葉, 不管是要做 caprese salad, margherita pasta 都不成問題, 需要的時候去摘幾片葉子回來就行了, 平常也捨不得採太多葉片。

 

這幾天氣溫驟降, 颳風天寒, 深怕淺根的羅勒被吹倒, 尤其初期養的細莖羅勒, 不知道 hold 不 hold 的住, 因此心一橫幫他們大幅的修剪了一番。

最好保存羅勒葉的方法, 除了風乾成羅勒乾葉, 不然非做成青醬莫屬了! 羅勒青醬不管拌麵, 塗麵包, 烤雞… 都非常美味, 想到都要流口水啦!

豐收後先將葉片剪下。

洗淨擦乾, 除非馬上要把所有的青醬用掉, 不然確保葉片不帶有太多水氣很重要, 過多的水份會造成青醬容易壞掉。　

壓平葉片的話, 大約是2杯的份量。

因為貪圖蒜香, 放了大量的蒜頭, 大約 8~10 瓣蒜。

松子和蒜瓣在平底鍋乾煎到微微上色, 引出香氣會使得做出的青醬更加香醇。

羅勒, 松子, 蒜頭放入食物打碎機, 加入適量的鹽和黑胡椒。

一面絞碎, 一邊緩緩的加入初榨橄欖油, 直到全部的油都倒入, 醬的型態也打得均勻。我用的食物絞碎機看似復古, 也的確是個古董, 其實是阿公時代就有的機器, 到現在還依然運轉著, 很厲害吧!

此時的青醬已經香到不行, 羅勒, 松子, 蒜頭的香氣撲鼻。

但還沒完喔! 最後要拌入帕馬森起司, 我用的是來自義大利味道醇厚的 parmigiano reggiano。再根據自己的口味, 決定是否加入更多的鹽和胡椒。

自種羅勒, 自製青醬完成!!!!!

大約做出了1又1/3杯的青醬。

裝瓶的時候最好在表層再加一點橄欖油, 以隔絕空氣, 這樣可以讓青醬保存得更久更新鮮。冰在冰箱的話, 可以放 1~2星期, 吃不完還可冷凍至數個月。

姑姑的生日和聖誕節快到了! 他們家同樣熱愛義大利料理, 正好可以把這瓶充滿愛的青醬當禮物贈送。

包裝狂人當然不會錯過這樣的機會, 幫親手做的青醬好好的打扮一下。

一整圈的腰帶, 以羅勒和松子當襯底, 背面附上了青醬的食譜, 也就是此瓶青醬的內容物。

 

我的青醬的比例：

2 杯	甜羅勒
1/2 杯	松子
8 瓣	蒜頭 (如果不喜歡重的蒜味, 可以適量減少)
2/3 杯	初榨橄欖油
1/2 杯	帕馬森起司 parmigiano reggiano
適量	鹽和黑胡椒

當作禮物的話, 一定少不了緞帶打的蝴蝶結。

剩下的青醬, 正在思考是要塗麵包好呢? 還是烤雞勒?

正好老媽買了原味 begal, 於是迫不及待的抹了厚厚的醬, 放入烤箱。烘烤的過程, 心癢難耐… 香氣四溢的青醬貝果終於出爐, 飄香的蒜味, 羅勒松子清香, 是嗅覺和味覺的最佳饗宴, 美味至極。 

自種自製自食自誇, 好像不太有說服力, 不過家人吃了讚不絕口, 提早收到禮物的姑姑也給了滿分。新鮮現打的青醬真的不是外面罐裝可比擬的, 其實如果沒有新鮮的甜羅勒, 可以用九層塔代替; 松子短缺也能用別種堅果取代, 也不見得需要用 parmigiano reggiano 這種帕馬森起司, 別種起司也行。

基本上只要有 cheese, 蒜頭, 橄欖油, 堅果和葉菜都算的上是 pesto; 菠菜或芝麻菜(arugula)配核桃, 薄荷配杏仁, 都是不錯的組合。因為 pesto 的原意並不是羅勒松子蒜頭醬, 而是 "搗碎" 的這個動作, 只是羅勒松子是最常見也是最經典的組合。

Homemade 青醬大成功, 希望羅勒在寒冷的天氣裡爭氣一點, 我已經等不急要吃更多的羅勒青醬啦!