蓮蓉月餅是廣式月餅中的經典款，算不上我的心目中必吃的中秋月餅，既然為了奶黃月餅買了模具，乾脆再多加一款廣式月餅。最常見的是包鹹蛋黃的蓮蓉餡，四款月餅中蛋黃酥裡已經有鹹蛋黃，又不是多出色的蛋黃，不打算讓同樣的餡料出場兩次，靈機一動想到堅果，跟蓮蓉也挺速配。
購買食材時，最有挑戰的是鹼水，不是很喜歡鹼水的味道，所以通常食譜裡有鹼水我也會選擇性忽略。這回鹼水的效用是幫助廣式餅皮呈現經典的深褐色，對味道上反而沒太大影響，為了做出色澤美、外觀佳的經典餅皮，在 International Farmer’s Market 遇見鹼水，還是認不住買了一小瓶。
並非從小吃到大的口味，畢竟是相對近期才流行起來的新式港式月餅，香軟的餅皮包著甜中伴著濃郁奶味的鹹香餡料，記得初次嚐到立馬愛上，因此今年打算做月餅時很貪心的將奶黃月餅加入製作名單。常吃到的是半島酒店的奶黃月餅，而印象中我最愛的是華麗園的迷你酥皮奶黃月餅，可惜好多年沒嚐到了！
採買食材前，無法確定是否能成功地把奶黃月餅做出來，原因是其中的吉士粉不曉得何處有販售，好在很幸運的一站購得。吉士粉 (Custard Powder) 為英式卡士達粉，是不含糖的玉米澱粉加上香料和色素的粉末，原始用途為加入牛奶和糖後加熱後，能做出卡士達甜品，類似美國的香草軟布丁粉 (Vanilla Pudding)。香港人將吉士粉加入奶黃餡料可說是一大創舉，特殊的香氣是奶黃月餅的精髓之一，想做出經典的奶黃月餅，很難省略吉士粉，雖說網上有不少食譜會用起司粉取代，效果依然不盡相同。
蛋黃酥也是中秋常見的經典月餅，鹹香鴨蛋黃裹著絲滑紅豆沙，包在酥皮之中，同樣是又甜又鹹的酥餅。對蛋黃酥沒有像綠豆椪的執著，最近紅到翻天的不二家也只在新聞上看過，不過既然研究起中式酥皮，就一併實驗了！看了好多資料，還是拿不定主意蛋黃酥和綠豆椪的酥皮，到底該不該用同樣比例，最後成批製作時，沒時間 (其實是懶的) 另外和一團麵，索性用同一團，實驗組烤出來的成品也不會不像蛋黃酥，所以結論是可以用同款酥皮。
從製作豆沙起頭，市售紅豆沙品牌選擇不少，不管是日式、台製、還是中港出品，共同特色是糖量的比例皆不低，想要低糖份的紅豆沙，就得從乾紅豆開始自己弄。紅豆需要燉煮的時間比較長，沒有快鍋的話，事先隔夜泡水可以大幅度地縮短煮時，個人偏愛滑順不太皮的豆沙，因此必需經歷艱苦的過篩時刻，炒出水份後加入油、糖和一點點鹽調味就完成。
綠豆椪算是我愛很少數甜食之中的一款，據說綠豆椪的起源是豐原雪花齋的糕餅師傅在研發單面烘烤月餅時，為了節省可能烤失敗的成本，把肉餡改成綠豆沙，由於舊時的烤箱不易控溫，傳統中式酥餅都是雙面烘烤才能受熱均勻，因此單面烤出來的白胖胖酥餅令人眼睛一亮，放在店面販售時，客人問是何物，包著綠豆餡又形狀膨膨，老闆娘便隨口答了「綠豆凸」，一款經典台式酥餅從此誕生。台語的「凸」音同「椪」，完全取其音，跟「椪」本身的意思並無關聯。
早想學著做卻怕做出來的連自己都嫌棄，因此既然決定要挑戰，便很認真的鑽研下去。綠豆椪製作大致上可以分為三個部分：外表的中式酥皮、餡料部分的綠豆沙和中心的滷肉餡。由於同時做了很多口味的月餅，因此三部分是不同天製作的，豆沙和肉餡的調味比例相對不嚴謹，基本上是邊做邊嚐邊調味，調成自己的喜好就行了，跟燒菜的感覺差不多。酥皮的食材比例則很重要，絕對要靠食物磅秤精準的測量，網上酥皮食譜眾多，看了十幾套還是打不定主意要照那一份，乾脆先設計了6個實驗組試吃再決定哪個配方好。
每逢中秋前夕，家裡總有堆積如山的柚子和月餅禮盒，能夠很奢侈的挑選喜好口味的月餅、這家的餅皮酥軟、那家的餡料香噴，雖然總有學做月餅的想法，但在月餅海洋之中，根本輪不到自己動手做的份。
今年從端午節第一次挑戰自己綁粽子，重現記憶中的奶奶粽，好評之餘促使做綠豆椪的念頭。台式月餅中，最中意的是綠豆椪的酥甜鹹香，喜歡雪花齋的皮、犁記的餡料香，又希望甜度和豬油耗味可以再低一些。目前旅居的地點基本上買不到台式酥皮月餅，連廣式的都只有華人超市裡那種乍看不太可口的鐵盒包裝，看來捲袖包月餅是唯一的出路，正好也可以實現自作月餅的心願。
熱愛台式月餅 "綠豆椪", 今年中秋節還沒到, 家裡已經差不多嗑完一盒 "社口犁記" 的綠豆椪。
這回香港友人帶了來自香港半島酒店的月餅禮盒, 正好是今年的第一盒港式月餅, 不禁好奇裡頭是什麼樣的口味組合。
兩年前的中秋整理過一篇綠豆椪的評比心得, 那時候提到台中神岡鄉的 "社口張犁記", 起源於光緒20年, 也是 1894年, 將近120年的百年老店, 每逢中秋節必出現排隊人潮。
今年家裡出現了一盒同樣寫著大大 "犁記" 字樣的紙盒, 裡頭的綠豆椪每個都有單獨的包裝, 當下心想: "喔~ 犁記變了耶! 竟然有單獨包裝!" 由於紙盒的顏色和字體都跟 "社口本舖" 非常相像, 沒有馬上發現是不同家的犁記, 隨後恍然大悟, 原來這就是傳說中有分店的別家犁記。
一直認定社口的才是最傳統的本鋪, 令人不禁好奇外觀這麼相近, 容易掩人耳目, 又同樣是賣綠豆椪的店, 怎麼沒有被告侵權勒? 稍微查了一下, 不難發現犁記跟台灣很多傳統的餅店一樣, 經過了四代的傳承, 分家的分家, 到別處開分店的開分店。
天氣漸漸的不再那麼炎熱, 徐徐微風吹來, 稍微有點涼意! 盛夏已過, 中秋即將到來, 又是一年一度吃月餅, 剝柚子, 烤肉, 賞月的好日子。事實上, 我已經很多年沒有在台灣過中秋囉! 在北京的時候要找到好吃的月餅真的不太容易, 所以對於台灣的月餅十分想念, 今年終於可以吃到台灣道地的月餅了!
台灣的月餅形形色色, 各式各樣的口味, 花樣都不少, 而在這麼多月餅當中, 還是獨愛素有台式月餅代表的 "綠豆椪"。很幸運, 今年出現在家中的月餅禮盒中, 綠豆椪就有三盒。雖然也有其他比較現代創意的口味, 不過最愛的還是綠豆椪, 主要就拿這三家中南部有名的老餅鋪做比較。
