2018年10月13日 星期六

【秋月餅圓日誌 II】自製綠豆椪 - 台式月餅的經典代表 (+中式酥皮實驗心得)

綠豆椪算是我愛很少數甜食之中的一款,據說綠豆椪的起源是豐原雪花齋的糕餅師傅在研發單面烘烤月餅時,為了節省可能烤失敗的成本,把肉餡改成綠豆沙,由於舊時的烤箱不易控溫,傳統中式酥餅都是雙面烘烤才能受熱均勻,因此單面烤出來的白胖胖酥餅令人眼睛一亮,放在店面販售時,客人問是何物,包著綠豆餡又形狀膨膨,老闆娘便隨口答了「綠豆凸」,一款經典台式酥餅從此誕生。台語的「凸」音同「椪」,完全取其音,跟「椪」本身的意思並無關聯。

早想學著做卻怕做出來的連自己都嫌棄,因此既然決定要挑戰,便很認真的鑽研下去。綠豆椪製作大致上可以分為三個部分:外表的中式酥皮、餡料部分的綠豆沙和中心的滷肉餡。由於同時做了很多口味的月餅,因此三部分是不同天製作的,豆沙和肉餡的調味比例相對不嚴謹,基本上是邊做邊嚐邊調味,調成自己的喜好就行了,跟燒菜的感覺差不多。酥皮的食材比例則很重要,絕對要靠食物磅秤精準的測量,網上酥皮食譜眾多,看了十幾套還是打不定主意要照那一份,乾脆先設計了6個實驗組試吃再決定哪個配方好。

首先製作綠豆沙,直接買了去皮綠豆仁,泡過水的大約煮個半小時就非常軟爛,如果有快鍋的話,不用泡水的豆仁大概8~10分鐘也能煮成泥狀,多次嘗試的煮了三批綠豆、調味炒了四次豆沙,發現豆仁至少可吸收本身重量160%的水,因此煮豆的時候最少要放兩倍以上的水才煮的透,但不宜放過多的水,不然炒豆沙的時候會翻炒到手殘。第一批豆沙自認很有才用蒸的,想說這樣可以減少炒出水分的時間,結果豆仁吸水不足,雖軟爛卻還有生豆味,打泥過篩時因為已經沒有流體的性質, 基本上是用蠻力壓出篩網,弄到懷疑人生,懊惱幹嘛自作聰明。最後加入油和糖拌炒均勻便大功告成,基於幾次試驗不斷調整油糖比例,才會莫名的炒了四次豆沙。

古早味豆沙的超高含糖量有防腐的功效,我的豆沙含糖量比網上給的都低很多,因為本來就不喜歡過甜的糕餅,現代又有冰箱代勞避免變質,不需要放那麼多糖。網上食譜糖量從乾豆重的27.5% 到120% 都有,差異非常大,深怕太甜太膩,開始從20%乾豆重的糖量開始調味,單嚐有淡淡的甜味,但包進月餅裡明顯味道不足,奶油味相對突出,吃起來像有豆香微甜的馬鈴薯泥,後來加到差不多55~60%乾豆重的糖量,搭配鹹香滷肉和酥軟餅皮,不甜不膩剛剛好。用了砂糖和煉乳兩種甜味食材,我喜歡有點奶香的綠豆沙,加入煉乳是為了提升奶味的香氣。

傳統做法都用豬油,但怕太多會有騷味,因此油的部分主要使用奶油和少量的豬油,網上食譜的油量大約乾綠豆仁重量的8.75~20%,油多質感較綿密,油少則比較鬆碎,這次加入將近乾豆重20%的油量,沒有油膩感但總覺得綠豆沙不夠鬆,下次用稍少一點油試試看。


綠豆沙  (32g × 10個)

食材:
         去皮綠豆仁100g
          奶油10g
          豬油3g
          砂糖40g
          煉乳35g


作法:

  1. 綠豆仁泡水 2小時 (快鍋則不需要)
  2. 加兩倍水煮至軟爛 (約半小時,快鍋只需大約8分鐘)
  3. 打泥 (用果汁機、食物處理機都可以,都沒有的話也可以直接用叉子慢慢碾碎) 
  4. 過篩
  5. 炒出多餘水分 (中小火慢慢加熱,不停攪拌免得黏底燒焦,炒至能夠拿在手上揉的膏狀)
  6. 加入油和糖調味 (炒到豆泥不再流動就可以加入油和糖調味,翻炒均勻,按照自己喜歡的甜味,需要的話適量增糖)

註備:

  • 成品約350g,大約可做10個小型綠豆椪
  • 做好的綠豆沙要蓋上保鮮膜保濕,避免產生表層的硬膜
  • 我用含鹽奶油,大部份食譜都寫無鹽奶油再加少許鹽,不過含鹽奶油的鹽量大約是1%,嚐不出鹹味,又有提味解膩的效果,不想多買無鹽奶油囤在家裡,直接以含鹽奶油替代
  • 豬油是之前烹調滷肉飯從肥肉煸出豬油的存貨,沒有豬油的話全用奶油也無妨
  • 煉乳的含糖量大約在40~45%之間,可換算出總糖量的多寡,沒煉乳的話,可以只用砂糖


綠豆椪分有無包肉兩種,純綠豆沙能吃到純粹的綠豆香氣,包滷肉的則甜中帶鹹,味覺層次更上一層樓。市面上的包肉綠豆椪有的將肉泥直接拌入豆沙裡,有個將滷肉包在豆沙之中,我比較喜歡沒有混入、包在中間的,其中犁記的滷肉特別香,尺寸像是小肉丁,甚至看得到晶亮亮的小塊肥肉。這種尺寸的肉塊似乎只能買整塊肉來剁,不過初次製作就別把自己整死,直接買了市場裡的豬絞肉來用。


滷肉餡 (5g × 10個)
 
食材:
          豬絞肉80g
          紅蔥頭1瓣、切碎
          蔥油酥5g
          白芝麻5g、稍微碾碎
          醬油、米酒、白胡椒、砂糖、鹽 適量

作法:

  1. 熱油爆香紅蔥頭,炒至透明微黃
  2. 加入絞肉炒至變色
  3. 加入醬油、米酒、白胡椒、糖和鹽調味至喜好的鹹甜度
  4. 加入蔥油酥拌炒
  5. 收汁炒到乾
  6. 拌入白芝麻稍微炒香

註備:   

  • 成品大約60g,約夠包入10顆小型綠豆椪
  • 醬油夠鹹就不需再加鹽,有老抽的話,可以加一點幫助上色
  • 務必炒乾至沒有汁水剩餘,太濕的話容易壞掉也不易操作

滷肉餡的靈魂絕對是蔥油酥,蔥油酥下鍋受熱瞬間香噴四溢,綠豆椪的經典香味立馬大噴發,沒自己做還不會知道蔥油酥原來這麼重要。



中式酥皮由兩個部分組成,分別是水油皮和油酥,水油皮的成分有麵粉、油、水、糖和一點點鹽提味,油酥只有油和麵粉。油的種類包括豬油、無水奶油也就是酥油 (ghee/clarify butter)、無鹽奶油都有人使用,不過傳統的糕餅一般是用豬油,國外的豬製品都有股騷味,因此選擇酥油,可以的話盡量不要用奶油,因為奶油含水,做出來的酥皮口感會有所打折。

為了找到自己喜歡的酥皮口感,整批製作前先試了6款不同比例的酥皮。不想讓實驗過於複雜,因此油酥的部分全部使用最經典的比例,也就是低筋麵粉:油 = 2:1, 因為不含水,所以是個完全無筋性麵團,二比一容易成團不太乾也不會黏手,冰過之後很好操作。主要調控的是水油皮本身的比例,還有水油皮和油酥的比,發現其實把整團酥皮麵團的麵粉、油、水含量控制在一定的範圍之內 (網上眾多食譜統整的數據,整個酥皮麵團之中,麵粉量佔56~59%,油量23.5~27%,12~16%水量,2~6%糖量),口感上差距不會太明顯,沒比較不見得吃得出來,餡料才是重點,反而是揉麵、包酥的時候差別比較大,因此找個好吃又好操作的麵團是最完美的平衡。

水油皮的麵粉用中筋麵粉或是中筋、高筋混合,我選擇中筋麵粉,不想買多一種麵粉囤在家裡。實驗結果如下:

  • 麵粉:決定水油皮麵團的軟硬程度,粉多筋性強不易擀開也難包酥,醒麵的時間要拉長, 剛出爐的口感不錯、韌性佳,但隔夜水份流失就變硬了!
  • 油:幫助分層和酥軟的程度,油量少口感相對脆硬,分層也比較膨不起來,水油皮油量過多麵團易出油、太軟不易包酥,不過包酥前先滾圓放冰箱定型就會好操作很多
  • 水:決定水油皮麵團的軟硬程度,水過多黏手、過少太有韌性不易擀開
  • 糖:還是需要糖調味,極少糖的吃起來像乾麵皮,粉味太重。上色的程度跟含糖量有絕對的關係,糖分越高、上色越快

試出最喜歡的酥皮比例,口感酥軟、麵團軟硬適中、容易計算,水油皮以50%中筋麵粉、20%油、20%水、10%糖組成為佳,油酥的則用2/3低筋麵粉、1/3酥油,水油皮和油酥使用1:1的比例,數字比例很漂亮是另一個喜愛這個配方的原因。

酥皮餡料比,很多食譜會抓同等重量,我喜歡皮薄餡多,比較實在的感覺,大概抓個1:1.5左右的餡皮比。偏好小巧一點的酥餅,因此我做的綠豆椪和蛋黃酥都約在62~64g 之間,餅皮抓在25g/個,水油皮12.5g/個 (中粉6.25g、油2.5g、水2.5g、糖1.25g),油酥12.5g/個 (低粉8.33g、油4.17g),一般廚房用磅秤很少精確到小數點,這個比例是做整批的時候方便換算的數字。


中式酥皮 (25g × 10個)

水油皮

材料:
         中筋麵粉 63g
         酥油 25g
         冰水 25g
         白砂糖 13g
         鹽 少許

作法:

  1. 將水油皮食材全部混勻成團
  2. 揉麵 (揉到延展性要可以拉出薄膜)
  3. 醒麵至少1小時

    油酥

    材料:
             低筋麵粉 83g
             酥油 42g

    作法:將麵粉和酥油混勻成團,放入冰箱待用

    註備:

  • 理論上也可以用別種麵粉,因為油酥麵團不含水不會形成麵筋,不過眾多食譜都寫低筋麵粉,家裡也有存貨,就乖乖使用。下次實驗中筋麵粉試試。


酥皮作法:

  1. 油酥分成10份,每個12~13g,滾圓放入冰箱待用
  2. 水油皮分成10份,每個12~13g,滾圓
  3. 水油皮壓扁,擀成水餃皮樣 (尺寸大約比油酥直徑大1.5到2倍)
  4. 包酥,將水油皮緊貼著油酥包入,收口滾圓
  5. 包好的麵團壓扁,長型擀開成牛舌狀 (長橢圓形,長大約9~11公分)
  6. 從舌尖到舌根捲起來
  7. 捲好轉90度,壓平、擀開、再捲一次
  8. 捲過兩次的麵團,醒麵至少15分鐘

註備:

  • 在美國可用 cake flour 當低筋麵粉,all purpose flour 當中筋麵粉 
  • 「酥油」的別名有無水奶油、澄清奶油、ghee、clarify butter
  • 麵團務必蓋上保鮮膜,注意保濕,乾掉的麵團容易裂開、漏酥
  • 水油皮揉麵不到位的話 (拉不出薄膜),包酥的時候會很難收口,烤的時候也會影響分層
  • 所謂的「三光」為粉光、手光、麵光,就是看不到乾粉、麵團不黏手、麵團表面光滑
  • 使用白砂糖能使綠豆椪更顯白
  • 油酥放置冰箱會增加硬度,比較好操作,不然太軟的油酥會很難包
  • 長型擀成牛舌狀的時候,擀越長層次越多,但是過長皮過薄,反而容易漏酥、影響分層
  • 醒麵時間足夠很重要,起了筋性又沒鬆弛的麵團,不易擀開也難收口
  • 如有食物處理機,可以用來輔助揉麵,減低手殘的機率


綠豆椪組合

作法:

  1. 將綠豆沙分成10份,約32g/份
  2. 1匙滷肉餡 (約5g) 包進綠豆沙
  3. 捲好的酥皮從中壓下,將兩邊的螺旋紋向上翻再壓扁,擀成水餃皮樣
  4. 酥皮緊貼滷肉綠豆沙慢慢包入,收口
  5. 紅點裝飾 (紅色食用色素在包好的綠豆椪上方點上紅點)
  6. 預熱烤箱 350°F (175°C)
  7. 350°F烤18~20分鐘,觀察上色狀況,如果上色的趨勢,可以蓋一層錫箔紙防曬黑

註備:

  • 盡量別包進空氣,有縫隙容易造成皮餡分離
  • 紅點不是必要,裝飾樣式看個人喜好,不過三個紅點是古早味綠豆椪的經典款
  • 我直接使用市售的紅色食用色素,沒加水因為酥皮含油量高,加水後不容易點上去
  • 我把綠豆椪跟蛋黃酥一起烤,蛋黃酥要上色但綠豆椪不要,因此最後幾分鐘幫綠豆椪微微罩上一層錫箔遮陽,防止上色,上色對口感影響不大,但傳統綠豆椪就是要白白圓圓的才像樣


綠豆椪食材列表 (62g ×10個)

綠豆沙 32g/個
去皮綠豆仁100g
奶油10g
豬油3g
砂糖40g
煉乳35g
滷肉餡 5g/個
豬絞肉80g
紅蔥頭1瓣
蔥油酥5g
白芝麻5g
醬油、米酒、白胡
椒、砂糖、鹽 適量
酥皮 25g/個
水油皮:             油酥:
中筋麵粉 63g       低筋麵粉 83g
酥油 25g              酥油 42g
冰水 25g
砂糖 13g
鹽 少許
裝飾
紅色食用色素 少許


綠豆沙和滷肉餡給的量會比需要的多出一點點,因為有耗材的部分,成品的重量出入也比較大,稍多一點反而比較好調控,確定成品重量再換算酥皮的數量也不遲。

初次挑戰綠豆椪,總共烤了實驗組4個、第一批8個、第二批18個,出爐的一批比一批精進也更滿意,最後一批連自己都愛不釋手,自賣自誇的說外表白泡泡、餅皮酥軟、層次分明,豆沙微甜不膩,肉餡蔥油香噴,皮薄餡多、鹹甜平衡,也許味道不能跟台灣的名店媲美,卻是相當符合自己喜好的綠豆椪,撫慰了異鄉遊子們中秋佳節的口與胃,算是大成功。




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9 則留言:

  1. 讚,請問油酥皮比例是怎麼算?

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    1. 哈囉!

      酥皮比例如下:
      水油皮:50%中筋麵粉、20%油、20%水、10%糖
      油酥:2/3低筋麵粉、1/3酥油
      水油皮和油酥使用1:1

      內文有很詳細的說明喔!祝和麵成功 :)

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  2. 謝謝大師回答,回答的答案我都有看,但因該是我表達不清楚,我說比例是一定公式嗎?還是自己算出來的,自己算是要怎麼算?求解,謝謝妳

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  3. 還有請教大師所用實驗組,是差別在哪?我看不懂對照組在哪,比例or烤溫嗎?

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    1. 呵呵!我不是大師啦!只是太想念綠豆椪只好自己動手做,又很好奇其中配方的奧秘,所以才用不同比例試做看看。

      文章裡只有結果,因為不是什麼嚴謹的實驗,所以沒放過程。我把網上找來十幾套食譜裡的油、水、麵粉和糖的比例算出來,找到大略中間值當對照組,其他就在還能成功的比例範圍內 (網上有人用過) 把水油皮做最大程度的調配,而油酥比例和烤溫都是固定。由於網上大部分食譜的油酥比例都是或相當接近麵粉:油=2:1,我就沒有再做變動,只調整水油皮的比例,免得變因太過複雜。

      結論是比例沒有什麼一定的公式,只要在一定數值內,基本上都不會失敗,至於口感的差異就是個人喜好的差別了!

      希望有解決的你疑惑喔! :)

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  4. 謝謝大師詳細回答,我想問說,網路好像找不到,像水油皮在分好重量,鬆弛後,但如果還沒結合發現有乾燥該如何解決,還有與油酥結合發現乾燥該如何處理,又不會影響口感,水油皮是加水還加油?;與油酥結合後,就是水油皮加油酥,這樣乾燥該如何補救?

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    1. 哈囉!
      如果表層出現乾裂出現硬皮就不容易補救了,就算加水或油再揉均勻後還是會需要繼續醒麵,而且乾掉水份的量也不好拿捏,不如從新和麵更容易。所以全程不讓麵團乾掉很重要喔!可以用保鮮膜包/蓋起來。

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  5. 請問水油皮是混合好,包保鮮膜,是室溫醒還是放冰箱醒?醒好發現有點乾是要加水還是油還是兩者都要?

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