2011年9月7日 星期三

中秋月圓, 月餅團圓 - 古早味 "綠豆椪" 評比大會

天氣漸漸的不再那麼炎熱, 徐徐微風吹來, 稍微有點涼意! 盛夏已過, 中秋即將到來, 又是一年一度吃月餅, 剝柚子, 烤肉, 賞月的好日子。事實上, 我已經很多年沒有在台灣過中秋囉! 在北京的時候要找到好吃的月餅真的不太容易, 所以對於台灣的月餅十分想念, 今年終於可以吃到台灣道地的月餅了!

台灣的月餅形形色色, 各式各樣的口味, 花樣都不少, 而在這麼多月餅當中, 還是獨愛素有台式月餅代表的 "綠豆椪"。很幸運, 今年出現在家中的月餅禮盒中, 綠豆椪就有三盒。雖然也有其他比較現代創意的口味, 不過最愛的還是綠豆椪, 主要就拿這三家中南部有名的老餅鋪做比較。

老實說, 評比這幾家古早綠豆椪也未免太自不量力, 之所以都可以經營超過半世紀, 想必是各有各的死忠擁護者。不如說是介紹這幾家, 講講自己的喜好吧! 這次比較的三家分別是中部兩家有百年歷史的始祖級綠豆椪餅舖: "犁記", "老雪花齋", 還有高雄有70幾年歷史的 "吳記"。這幾家的綠豆椪各有千秋, 各有各的特色。

綠豆椪主要是由多層次的餅皮, 包裹著吸滿了滷肉油脂的綠豆沙烘烤的傳統古早餅。滷肉則是用肥豬肉, 蔥頭, 芝麻, 醬油… 熬煮而成。各家當然會在配料的比例上有斟酌, 做法不盡相同, 因此口味上也不太一樣。

查了一下綠豆椪的發源, 似乎公認, 還有文建會官方介紹的始祖店都是在豐原的老雪花齋喔! 人稱 "阿水伯" 的創始人呂水先生, 當時在研發單面烘培餅。那個年代用的都是碳火烤爐, 並不好控制火候, 必須要一直翻面避免燒焦, 因此都只有雙面烘培的餅。為了要減少研究試烤失敗的成本, 包了大量的綠豆泥代替肉餡, 並隨意的放在店內試賣, 客人見圓圓白白, 十分可愛, 便問起這餅的名子, 呂夫人看了烤完膨起的餅, 便隨口說是 "綠豆椪", 隨此綠豆椪定名。(椪, 唸"ㄆㄥˋ", "pongˋ", 在閩南語中有凸起來的意思。) 嚴格說起來, 綠豆椪是老雪花齋在研發中的過度產品, 沒想到相當受歡迎。後來一炮而紅的原因, 則是因為當時日據時代舉辦只有日本人會得獎的糕餅大賽, 因為綠豆椪太好吃, 竟然贏得了銅牌獎, 從此聲名大噪。時間久了, 還成為台灣人心中的古早味月餅。

老牌餅舖的包裝比較沒有特色, 不過重點不是包裝, 是在口味。

每一家都有略勝一籌的地方, 家人也都有各自擁護的品牌, 如果硬要把整體的口味拿來做比較, 我會這樣排名:


最喜歡的竟然不是在中部的最老牌, 反而是高雄的吳記。

禮盒的設計很花俏, 每顆綠豆椪都有單獨的包裝。

以前在北京的台灣朋友, 每到中秋節都會念起家鄉的 "吳記", 常常說最好吃的綠豆椪就是吳記的。因此對吳記的印象還頗深刻, 這次終於有機會吃到, 心中默默的想到朋友的話, 不能否認的, 吳記的綠豆椪真的很好吃!

吳記的綠豆椪是這三家唯一沒有包肉餡的, 老實說這樣比較有點不公平, 因為我實在沒有很喜歡那股豬肉的油膩味。雖然吳記也是用豬油製作的, 不過沒有豬肉餡, 比較能好好享受綠豆的那份豆香。酥酥的餅皮, 純純的綠豆香, 甜度也很剛好, 吳記的綠豆椪, 第一次吃就愛上了!

嚴格說起來, 吳記這個沒有包肉的, 其實是叫做 "綠豆沙"。在吳記也有有包肉的 "綠豆椪", 不過我還滿喜歡這款乾乾淨淨沒有包肉的綠豆椪的。


心中的第二名, 就是這家從光緒二十年就有的餅鋪, 在台中神岡鄉的 "社口張犁記"。

據舅媽的說法, 犁記綠豆椪可是要排隊才買的到餅喔! 跟老雪花齋齊名, 在中部稱的上最古早, 最有名的兩家綠豆椪。有名的犁記百年老店, 唯獨一家, 在台北台中其他地方的犁記, 都不是他們的分店, 真正最古早的, 只有在神岡鄉的這一家。打開大橘紙盒一看, 連包裝都原始到不行, 或是說真的很環保, 沒有一個一個獨立的包裝, 只用了一張防油紙就搞定了! 全部的綠豆椪都躺在一起。

圓圓的餅上蓋了 "犁記" 兩字。

第一口的綠豆椪在口中香氣四溢, 綠豆沙和豬油香完美的在口中融合。第一口是最完美的綠豆椪!

之所以會說完美的第一口, 就是因為第二口之後, 就會吃到大塊又實在的豬肉餡了! 也許是太遵循古法, 這些扎實的肉餡都是真正炸過的肥豬肉, 雖然聞起來香到不行, 但是吃到後來會有一股好油膩的感覺, 不太能接受。不過, 犁記在我表哥心中是最完美的綠豆椪。


很不幸的, 雖然貴為綠豆椪的始祖店, 我真的不愛桂梅莊老雪花齋耶! 

雪花齋就雪花齋, 幹嘛叫 "老雪花齋", 不難想像應該是分家後造成的結果。去過豐原的人就會知道, 其實真的有個雪花齋在老雪花齋的附近。傳說呂水先生的兒子們在分家的時候, 分成了兩派, 老大老二經營雪花齋, 呂水本人和老四, 老五經營的是 "老雪花齋"。(不知道老三跑到哪裡去了耶?!?!) 可能是因為有阿水伯的助陣吧! 老雪花齋的生意遠遠的好過雪花齋。

雪花月餅, 在老雪花齋裡是這樣命名綠豆椪的, 因為它雪白的外表, 嫩嫩的皮。

雪花月餅的餅皮, 走的不是酥軟路線, 而是又嫩又軟密實的口感, 也是我最愛的餅皮。不過, 很不幸, 我吃下去的第一口, 就有想把內餡全部挖出來不吃的衝動。因為實在是太甜了啦! 而且是死甜的那一種, 豬肉方面雖然沒有那麼油膩, 不過也沒犁記的那麼香。看不見一塊塊的小肥豬肉, 好像就少掉了一份古早味的感覺, 據說老雪花齋是在20多年前, 為了走健康路線, 把肉塊改成肉醬了!

犁記的肥豬肉塊, 還有老雪花齋的肉醬, 比較一下。

看到熱量表只能無奈的一笑, 本來就不期待月餅的熱量低了! 想不到我的嘴巴還是挑到了熱量最高的… 好吃的東西, 還真的都要付上卡洛里的代價!!!!

最後, 簡單的比較一下:

  老雪花齋 犁記 吳記
            商品名 雪花月餅 中秋月餅 綠豆沙
            地區 台中豐原市 台中神岡鄉 高雄
            店鋪創始年份 1900年 1894年 1937年
            肉餡
            包裝 單個包裝 沒有單個包裝 單個包裝
            熱量 382 大卡/100g 367.4 大卡/100g 437.7 大卡/100g
            價錢 60元/個 55元/個 45元/個 (2013年漲到50元)


結論就是, 每家都有好吃的地方, 在我心中完美的綠豆椪, 應該是擁有老雪花齋的餅皮, 吳記的內餡, 還有犁記的香氣… 如果可以做到這樣, 就完美了! 不管怎麼說, 綠豆椪真的是很好吃的古早味月餅, 也難怪在北京這麼多年, 中秋節最想念的, 還是那小小一塊的綠豆椪。祝大家中秋佳節愉快囉!



延伸閱讀:    

月圓時節, 中秋月餅來囉! 另一家 "犁記" 綠豆椪: 台中犁記(東興路)

 

中秋月圓~ 半島酒店 "雙輝月" 月餅禮盒: 蓮蓉蛋黃&奶黃口味雙拼

【秋月餅圓日誌 II】自製綠豆椪 - 台式月餅的經典代表 (+中式酥皮實驗心得)    

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