2018年10月20日 星期六

【秋月餅圓日誌 IV】自製奶黃月餅 - 鹹蛋與奶香的完美組合 (+吉士粉和椰粉的註解)

並非從小吃到大的口味,畢竟是相對近期才流行起來的新式港式月餅,香軟的餅皮包著甜中伴著濃郁奶味的鹹香餡料,記得初次嚐到立馬愛上,因此今年打算做月餅時很貪心的將奶黃月餅加入製作名單。常吃到的是半島酒店的奶黃月餅,而印象中我最愛的是華麗園的迷你酥皮奶黃月餅,可惜好多年沒嚐到了!

採買食材前,無法確定是否能成功地把奶黃月餅做出來,原因是其中的吉士粉不曉得何處有販售,好在很幸運的一站購得。吉士粉 (Custard Powder) 為英式卡士達粉,是不含糖的玉米澱粉加上香料和色素的粉末,原始用途為加入牛奶和糖後加熱後,能做出卡士達甜品,類似美國的香草軟布丁粉 (Vanilla Pudding)。香港人將吉士粉加入奶黃餡料可說是一大創舉,特殊的香氣是奶黃月餅的精髓之一,想做出經典的奶黃月餅,很難省略吉士粉,雖說網上有不少食譜會用起司粉取代,效果依然不盡相同。

另一個麻煩的食材是椰粉,名為「椰粉」的椰子製品琳琅滿目,台灣最常見的椰粉其實是乾椰絲,用來裹在麻糬外層,其他還有椰子粉、椰麵粉、綠椰粉… 通通都可以簡稱為「椰粉」,到底哪個才正確只能用直覺猜測,最後決定使用椰漿粉/椰奶粉 (coconut milk powder),成品吃起來應該沒選錯。

椰粉/椰子粉 Coconut powder

  • 椰奶粉/椰漿粉 Coconut Milk Powder/Coconut Cream Powder:
    椰奶去除水粉之後的粉末,像是鮮奶之於奶粉,加水可回沖成椰奶,最像是用來增加香氣和奶味的成分,所以選用
  • 乾椰絲 Dry Shredded Coconut:
    椰肉烘乾刨絲做成,基本上是帶有椰香的粗纖維,為台灣常見的椰粉,裹在麻糬表層防沾。奶黃月餅裡沒有這樣的質感,而且奶黃月餅製成粉類要過篩,這個肯定篩不過
  • 椰麵粉 Coconut Flour:
    提煉出椰奶和椰油之後的椰肉纖維磨成的粉,在無麥麩食譜裡常替代小麥麵粉使用
  • 綠椰粉 Green Coco Powder:
    用來洗碗、洗水果的天然清潔劑,很明顯不是這個
      


再來就是令人昏頭的奶製品的譯名,中港臺的翻譯很不同調,我參考的甜師奶食譜並沒有太複雜的奶製品,不過網上的經典食譜中的花奶到底是什麼,這裡和其他可能出現的奶製品一併整理,了解後能大概知道什麼能被替代。

  • 牛奶/牛乳 Milk:
    定義上為含有3% 乳脂 和8% 乳固體,生乳去除部分脂肪,均值化過的飲品
  • 奶粉 Milk Powder/Dry Milk:
    去除水份的牛奶粉末
  • 奶水/淡奶/花奶/蒸餾奶 Evaporated Milk:
    濃縮過後的牛奶,約含有8% 乳脂 和28% 乳固體,質地較黏稠,跟煉乳相似,叫花奶推測源自於經典款康乃馨牌的花包裝
  • 煉乳/煉奶 Condensed Milk:
    加糖的花奶,含糖量大約在40~45%
  • 奶油/牛油/黃油 Butter:
    牛乳或鮮奶油翻攪過後分離出的固態脂肪部分,含有80% 乳脂
  • 無水奶油/澄清奶油 Clarify Butter:
    從奶油去除水份和乳固體後,近乎純乳脂的產品,我做綠豆椪和蛋黃酥用的酥油 ghee 就是印度版的無水奶油,古華語稱之為「醍醐」
  • 鮮奶油/奶油 Cream:生乳靜置過後浮到上層較輕、脂肪含量較高的一層乳製品,乳脂的含量從10~60%都有,不同含量會有相應的品名

            

以乳脂含量多寡來說,大致排名:無水奶油 > 奶油 > 鮮奶油 > 全脂奶粉 > 淡奶 = 煉乳 > 全脂牛奶

買齊食材的當晚開始做流心餡,因為需要長時間冷凍,又是包在最中心的餡料。製作相對簡單,基本上把所有食材攪均勻就完成,不需翻炒。


流心餡 (5g × 10個)

材料:
        砂糖 8g
        奶油 16g
        奶粉 9g
        吉士粉 9g
        椰漿 9g
        鹹蛋黃 1顆
        米酒 少許   
作法:
  1. 鹹蛋黃加米酒蒸熟 10~15分鐘、切碎
  2. 全部食材攪打均勻
  3. 過篩
  4. 分包冷凍 (每5~6g用保鮮膜包起來)

註備:

  • 成品約67g,約可分裝10個流心餡
  • 可以把流心餡和奶黃餡份的鹹蛋黃一起蒸
  • 若質地太濃稠、不夠流動的話可適量增加椰奶或鮮奶油

家裡沒奶粉,也不想買一整罐,因此打算以椰粉替代,沒想到粗心把椰漿誤看成椰粉,加了雙倍椰粉也沒自覺,直到混和物太乾無法攪開才驚覺加錯了!情急之下又加了不少椰漿才終於調成流體,後來想想應該用鮮奶油 (cream) 補償奶粉的奶味,應該會比較平衡。

我用的冷凍真空熟蛋黃非常硬,直接壓碎過篩是天方夜譚,最後拿菜刀先壓扁再剁碎,過篩的時候依然弄到懷疑人生,想說買的鴨蛋到底是不是橡膠做的。隔天炒奶黃餡的時候就學聰明了,切碎後用食物處理機攪打完再過篩,可減少一點蠻力的使用。

奶黃月餅對於鹹鴨蛋黃的外觀並沒有要求,不像蛋黃酥的鹹蛋長相那麼重要,畢竟只取其味的打碎狀態,所以其實用帶殼全鹹蛋也是不錯的選擇,挖出來的鹹蛋黃質地也會比較柔軟。

給出的份量比需要的稍多一點,考慮耗材的部分,稍微多一些比較好調控,若有剩下當作鹹蛋口味卡士達,直接食用也很美味,只要忽略高熱量就行,反正打算大口吃月餅了,還怕什麼?


奶黃餡 (20g × 10個)

材料:
         低筋麵粉 17g
         奶粉 17g
         吉士粉 17g
         椰粉 6g
         鮮奶油6g
         煉乳 29g
         椰漿57g
         全蛋液 23g
         砂糖 29g
         鹹蛋黃3個
         奶油23g
    
作法:
  1. 鹹蛋黃加米酒蒸熟 10~15分鐘、切碎
  2. 粉類過篩與全部材料 (除了奶油) 攪打均勻
  3. 過篩
  4. 加奶油炒成膏狀 (可用手揉成團的質地)
  5. 放涼待用

註備:

  • 成品約215g,約可分成10個奶黃餡
  • 做好的奶黃餡蓋上保鮮膜保濕,避免生成一層硬膜


脆皮麵團 (25g × 10個)

材料:
          奶油60g
          糖30g
          全蛋液 11g
          椰奶11g
          低筋麵粉128g
          吉士粉9g
          椰粉4g   
          蛋液 少許
          蜂蜜水 少許   
作法:
  1. 室溫奶油打散
  2. 加糖打勻
  3. 分次加入蛋液、椰奶拌勻
  4. 粉類過篩輕輕拌入(避免過度攪拌)
  5. 包保鮮膜放入冰箱醒麵30分鐘

註備:成品約250g,約可分成10個脆皮麵團

▲奶黃餡和蓮蓉餡,兩種口味交錯著製作,一起入鏡


奶黃月餅組裝:

  1. 流心餡拿出冷凍庫稍微回溫、拆開保鮮膜再放回冷凍庫
  2. 將奶黃餡分成10份,每份20g
  3. 流心餡包入奶黃餡,滾圓
  4. 放入冰箱待用 (升溫會使餡料變軟,壓模易被擠出來)
  5. 脆皮麵團分10份,25g/個,滾圓
  6. 壓平麵團擀成水餃皮樣,緊貼奶黃流心餡包入,收口
  7. 壓模 (麵團和模具沾上薄薄的低筋麵粉防沾)
  8. 放置冷凍庫至少1小時

▲第一批(左)和第二批(右)使用的花紋


分次烘烤

  1. 烤箱預熱480°F(250°C)
  2. 烤前噴一點水,幫助餅皮開烤後快速定型
  3. 480°F烤6分鐘
  4. 拿出放涼10分鐘,之間刷兩層蛋液 (少量輕刷)
  5. 480°F再烤4分鐘
  6. 刷蜂蜜水 (蜂蜜加一點點水)
  7. 最後烤1分鐘微微上色
  8. 出爐後放涼,保鮮盒保存(我有放冰箱)
  9. 回油1~2天,賞味前回烤5分鐘

▲烤了6分鐘,尚未塗蛋液的樣子,餅皮微微發白,外表已定型

註備:

  • 此份量適用50g模具,份量要精確,不然模具會裝不下
  • 將餡料不斷保持在低溫,除了好包就是可以烘烤時增加流心餡流動的成功率
  • 先凍再高溫烘烤使餅皮快速定型,保持紋路清晰、避免象腳現象 (餅皮底座受熱太快膨出)
  • 刷蛋液和蜂蜜水的時候務必要少量輕輕刷,用毛刷別用矽膠刷,能增加花紋生存的機會
  • 每家烤箱火候不同,需多試驗,就算縮短烘烤時間,烤的兩批依然逃不過流心凝固的命運

▲第一批和第二批使用的花紋,結論是紋路細緻一點,烤出來比較美


奶黃月餅食材列表 50g ×10個

流心餡 5g/個
砂糖 8g
奶油 16g
奶粉 9g
吉士粉 9g
椰漿 9g
鹹蛋黃 1顆
米酒 少許
奶黃餡 20g/個
低筋麵粉 17g          全蛋液 23g
奶粉 17g                 砂糖 29g
吉士粉 17g              鹹蛋黃3個
椰粉 6g                   奶油23g
鮮奶油6g               
煉乳 29g
椰漿57g
脆皮面團 25g/個
奶油60g
糖30g
全蛋液 11g
椰奶11g
低筋麵粉128g
吉士粉9g
椰粉4g
裝飾
蛋液 少許
蜂蜜水 少許

成品不難吃,但可說是小失敗品,跟喜好的奶黃月餅不一樣,尤其中秋過後,居然拿到友人父母從台灣扛來的半島酒店奶黃月餅,不比還好,一比就覺得我的有極大的進步空間。製程意外不少,先是把流心餡的椰漿看成椰粉,粗心加入雙倍椰製品,口味上椰香過於突出。明明買了標示50g的模具,結果壓出的月餅都扁扁的像是包餡的餅乾,後來認真對比市面上模具的尺寸和容積,發現我的模具正確的容積其實是 75g,賣家標示錯誤,難怪我的月餅超扁,扁月餅又更難控制火候,因此兩批的流心餡皆被烤至凝固。

▲兩批都烤凝固的流心餡 >.<

雖然自己不甚滿意,卻是四種月餅中最多人喜歡的一款,還有人愛到跟我討食譜,過完中秋又做了一批,據說也沒有成功烤出流心餡。不管怎麼說,還算可口,若下次再嘗試,可能會直接全用奶黃餡,或是換個流心餡的配方,或許可以增加流心成功率。我喜好奶味濃一點、椰味淡一點的奶黃餡,最重要的是下次別加錯食材囉!



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