【BaLi ☀ 巴里島】美食篇 - MOZAIC, 美味! 卻不再親民的高貴法式創意料理
這次踏上Bali 之旅之前, 問過朋友什麼好吃, 哪裡好玩… 講到MOZAIC, 說是世界最便宜的米其林餐廳, 她覺得還好而已, 不過因為網路一至好評, 還是推薦我去吃。禁不起精緻美食的誘惑, 貪吃的我雖然已經知道價格不在親民了, 還是悄悄的將MOZAIC排入了行程。
說到米其林餐廳, 我可以說是眼睛一亮, 雖然沒有多認真在吃星, 不過有機會遇到不同廚師, 不同地方的米其林料理, 就很值得期待了。既然有在follow, 就會知道米其林根本還沒到印尼去評比過, 所以就猜測這家MOZAIC可能是某個已經摘過星的廚師到Bali經營的。
經過了一番研究才知道, MOZAIC 的主廚其實是來自美國, 在法國長大的Chris Salans, 並不是個得過星星的主廚, 之所以會被冠上最便宜米其林的封號, 是因為他曾經在法國巴黎的米其林三星餐廳Lucas Carton學藝。2001年開幕之後, 陸續的被很多美食雜誌報導, 紐約雜誌(New York Magazine):「A World-class restaurant, and possibly the best dinner deal on the planet.」以菜色, 餐廳裝潢, 服務品質來說, 是地球上最好的價錢。2004年得到法國「Traditions & Qualite」評為東南亞最好的餐廳。
料理是以現代法式, 跟Bali 當地的新鮮食材做融合。Chris Salans 除了在法國, 美國多個法式料理餐廳擔任過主廚, 也在烏布的Ary’s Warung 擔任了3年的主廚, 在這當中他慢慢的找到了西方和印尼料理的完美平衡。在精通了印尼食材, 和熟悉他岳母的手藝(他太太是來自爪哇的印尼人), Chris Salans 發展出了自己的style - Modern International Balinese Cuisine, 當代多國巴里島料理。
預約日期的當天, 跑了一天的行程, check in Kayumanis Ubud 烏布肉桂之後, 趕緊洗洗澡, 沖沖涼, 換上smart causal 的服裝, 就請肉桂的車子送我們到MOZAIC. Mozaic 是不接受 walk in 的喔! 一定要先訂位, 我早在人還在台灣的時後就都訂好了。Email reservation 的時候, 除了提供定位日期, 時間, 人數之外, 還必須提供當晚住宿的訊息。Mozaic 會確定訂房屬實, 才算是定位成功。當天下午4點之前, 還必須打過去reconfirm, 或是請入住的旅館通知他們, 不然訂好的位子也有可以被waiting list 上的人拿走喔!
到了Mozaic, 親切的帶位員沒有直接帶我們到我們得位子上, 而是先到它們的lounge, 讓我們好好研究一下menu. 後來有點可以理解他們的用心, 因為坐在室外, 燈光真的很昏暗, 要是在位子上看菜單, 應該會很痛苦吧!
一邊研究menu, 一邊還可以吃著招待的松露泡芙… 小小的泡芙裡, 塗上truffle cream, 超級香, 超好吃的! 小小的點心, 開啟了Mozaic 晚餐第一好印象。
等待帶位之餘, Mozaic的經理, 是個時髦的漂亮女孩, 跑來跟我們聊天, 問候一下… 話題不外乎就是: 是不是第一次來Bali? 喜不喜歡? 現在是第幾天? 還有幾天? 在烏布住哪裡?..... 我想這是他們的routine吧!
帶位員等我們研究完菜單, 領我們跨過了室內的用餐環境, 到了打著柔和光的室外庭園。差不多只有擺著10張桌子, 每張桌子都離彼此有一段距離, 不會吵到別人也不怕被別人吵。我們坐在比較角落的位子, 屬於我們家的一角, 在這用餐聊天都很自在。
桌上的擺設結合了當地的風格, 木頭的底盤, 和印尼花紋的餐巾。
點餐員在我們坐定位後, 就詢問我們想要點的套餐。我們點了兩份Discovery Menu, 和兩份Chef’s Tasting Menu, 本來老弟對Surprising Menu 也很有興趣, 就是廚師做什麼就吃什麼, 在端上桌前都不知道會吃到什麼, 不過那個需要一桌全部一起點, 所以作罷。
Discovery Menu 是印尼, 東南亞味的創意料理, 也就是主廚Chris Salans 自己研發出的風格。總共6道菜, 加上amuse bouche, mash potato 和 petit four.
Chef’s Tasting Menu 是西式口味的French Fusion Cuisine, 法式創意料理, 也是最常見的米其林料理。總共也是6道菜, 加上amuse bouche, mash potato 和 petit four. 不過其中兩道菜有兩種選擇。
Mozaic的價錢一漲再漲之後, 點的這兩個Menu已經變得非常高貴, 就不要再夭壽亂花錢, 以水代酒啦! 水滴狀的水杯也好可愛喔! 喝著氣泡水, 慶祝我們在Bali 前四天一切順利, 也感謝我們在Bali 前四天一路平安。
溫熱又外酥內軟的麵包, 撥開飄出陣陣麵包香, 在塗上高檔的奶油, 融化瞬間吸收, 放入嘴中香氣迂迴盪漾, 實在太享受了。無限量供應, 但是不要因為好吃就貪吃一堆… 不然可能會發生後面的美食都吃不下的悲劇。
Discovery Menu 的 AMUSE BOUCHE
Chef's Tasting Menu 的 AMUSE BOUCHE.
Amuse Bouche 味道都很不錯, 具體的的味道已經記不清楚, 只記得Chef’s Tasting Menu 的更tasy.
印尼的食材對大部分的人來說都是比較陌生的, 他們還很貼心的把比較特別的食材拿到餐桌上介紹。 不過一餐飯吃下來, 太多色香味的刺激, 以至於到底這些是什麼都記得不太清楚, 只知道那個粉紅水滴狀的是ginger flower 薑花, 土色大便型狀的是tamarind 酸角, 咖啡色圓員上面有個洞的是是kluwek nut 印尼黑果 Indonesia black nut, 毛毛的是rambutan 紅毛丹。
吃完Amuse Bouche 之後, 忽然間下起了傾盆大雨, Mozaic的工作人員, 也以非常快的速度, 就把全部人和餐點都移至室內的餐桌。以他們移動的速度和熟悉的應變能力判斷, 這種忽然間劈哩叭啦的大雨應該是滿常見的。
室內其實也是開放式的環境, 四周都是大紅色的牆壁。燈光比室外明亮很多, 氣氛不太一樣, 但也是很舒適。
接下來, 正式進入主廚Chris Salans 施展魔法的階段… Discovery Menu 的口味很新奇, 幾乎可以說是在記憶裡找不到的味道。Chef’s Tasting Menu 就像別的地方吃的到的米其林料理, 精緻的擺盤, 和細緻的口味都把 Modern Fusion French Cuisine 表現的淋漓竟至。
每道菜上菜的時候都有專人來講解菜色的食材和調味料… 不過, 他們的口音真的有點重, 很難聽懂說...
Discovery Menu
BASA GEDE
Fresh Tiger Prawn Tartare,
Basa Gede Créme Fraiche and Bumbu Kuning Emulsion
Chef's Tasting Menu
FRESH CHILLED SYDNEY ROCK OYSTERS
Seasonal Pineapple, Cracked Lemon Pepper and Coconut Sphere 
Discovery Menu
KECICANG
Tempe Crusted Sea Bass Fillet,
Kintamani Grape Reduction, Corn Ragout and Balinese Ginger Flower Relish 
Chef's Tasting Menu
PAN SEARED BARRAMUNDI FISH FILLET
Pinot Noir Reduction and Spiced Orange-Meunière Powder 
OR
Chef's Tasting Menu
SELECTION OF FRESH SEAFOOD
Cauliflower Purée, Fresh Winter Black Truffles and Tempe Crumble (+Rp.100,000++) 
Discovery Menu
BUAN ASAM
Rabbit and Foie Gras Pastilla,
Balinese Rujak Sauce, Spanish Saffron and Apple Marmalade 
Chef's Tasting Menu
PAN SEARED FOIE GRAS
Sweet Rosemary, Vanilla Gastrique, Pickled Peach and Sorbet 
Discovery Menu
KLUWEK
Braised of Wagyu Beef Cheeks,
Broth of Kluwek Nut, Oyster Mushroom and Fresh Galangal 
Chef's Tasting Menu
VICTORIA RACK OF LAMB
Caramelized Glazed Celeriac,Sautéed Cêpe Mushroom and Laksa Infused Demi-Glaçe 
Chef's Tasting Menu & Discovery Menu 都有的smash potato, 跟著主菜一起上的, 很不幸我吃了一口才想起來忘了照相, 所以已經把沒有缺角的樣子破壞了@@" mash potato 雖然是著簡單的家常菜, 但是要弄到這麼細緻, 必須要經過一番均勻力道的攪和… 果然簡單的菜色經過用心和巧思也是可以登上大雅之堂的。
Discovery Menu
RAMBUTAN
Northern Bali Rambutan Sorbet,
Mint Gelée, Fresh Rambutan and Sumac Salad
紅毛丹冰霜下鋪著薄荷凝凍, 非常清爽的一道甜點。 Chef's Tasting Menu
SEASONAL MANGO GELATO
Mango Salad, Olive Powder and Green Basil Emulsion 
OR
Chef's Tasting Menu
FRESH A.O.C.'BRIE DE MEAUX' CHEESE
Wakame Butter and Chive Oil 
Discovery Menu
DAUN KOROKELING
Frozen Macadamia Nut Parfait, Semi Dried Malang Pineapple and Ras-el-Hanout Coulis 
Chef's Tasting Menu
VALRHONA 'JIVARA' CHOCOLATE MOUSSE
Liquorice Gelée, Absinthe and Orange-Carrot Sorbet 
Discovery Menu & Chef's Tasting Menu 的最後都有Petit four, 是一小口的caramel 焦糖, 還有草莓和cheese的夾層, 為這美妙的晚餐做了最後的句點。
由於我們在Kayumanis Ubad 的下午茶還沒有喝, 所以就沒有點飯後咖啡茶, 打算回Villa再喝。吃飯之中, 雨就停了, 不過我們也沒有再搬到戶外去。所以飯後就走出去把剛剛還來不及照的外景照一照囉!
洗手間也很有東南亞的風味。 
Mozaic 的用餐經驗相當不錯! 唯一想要小抱怨的是它的價格! 我很肯定也很敬佩主廚的獲獎無數, 和努力的成果… 但是在Bali 把價錢定到這麼高, 還是有overpriced的感覺。
曾經被封為 "the best dinner deal on the planet" 的好景已不在。從開幕的時候, 差不多只要650台幣就可以吃到一整套的料理。2004年 tasting menu 漲到 Rp. 295,000; 2006年 Rp. 425,000; 2009年 Rp. 550,000. 一漲再漲, 翻倍漲… 現在的Mozaic 已經不是當初大家傳說中的世界上最便宜的米其林了。
這次的discovery menu 是Rp. 650,000; chef’s tasting menu Rp. 850,000, 這餐4人吃掉了Rp.3,859,000(含兩瓶氣泡水和稅金), 折台幣差不多要一萬三左右。相較我2009年在紐約吃真正的米其林2星餐廳裡吃晚餐 chef’s tasting menu 兩個人 US$200 有找, 雖然均價不會差太多, 但一家在紐約, 一家在Bali, 人工和地方成本應該是差很多吧? 似乎感覺定價有那麼一點不合理。
不管怎麼說, Mozaic 還是很不錯, 看訂價一直抬, 人氣還是很旺就知道, 餐廳和主廚是成功的。至於下次到Bali 還會不會來? 我想我會把錢花在我尚未遇過的主廚身上, 或是更好的deal.
地址:JL. Raya Sanggingan, Ubud
電話:62361-975768
預訂: reservations@mozaic-bali.com
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