【秋月餅圓日誌 II】自製綠豆椪 - 台式月餅的經典代表 (＋中式酥皮實驗心得)

綠豆椪算是我愛很少數甜食之中的一款，據說綠豆椪的起源是豐原雪花齋的糕餅師傅在研發單面烘烤月餅時，為了節省可能烤失敗的成本，把肉餡改成綠豆沙，由於舊時的烤箱不易控溫，傳統中式酥餅都是雙面烘烤才能受熱均勻，因此單面烤出來的白胖胖酥餅令人眼睛一亮，放在店面販售時，客人問是何物，包著綠豆餡又形狀膨膨，老闆娘便隨口答了「綠豆凸」，一款經典台式酥餅從此誕生。台語的「凸」音同「椪」，完全取其音，跟「椪」本身的意思並無關聯。

早想學著做卻怕做出來的連自己都嫌棄，因此既然決定要挑戰，便很認真的鑽研下去。綠豆椪製作大致上可以分為三個部分：外表的中式酥皮、餡料部分的綠豆沙和中心的滷肉餡。由於同時做了很多口味的月餅，因此三部分是不同天製作的，豆沙和肉餡的調味比例相對不嚴謹，基本上是邊做邊嚐邊調味，調成自己的喜好就行了，跟燒菜的感覺差不多。酥皮的食材比例則很重要，絕對要靠食物磅秤精準的測量，網上酥皮食譜眾多，看了十幾套還是打不定主意要照那一份，乾脆先設計了6個實驗組試吃再決定哪個配方好。

首先製作綠豆沙，直接買了去皮綠豆仁，泡過水的大約煮個半小時就非常軟爛，如果有快鍋的話，不用泡水的豆仁大概8~10分鐘也能煮成泥狀，多次嘗試的煮了三批綠豆、調味炒了四次豆沙，發現豆仁至少可吸收本身重量160%的水，因此煮豆的時候最少要放兩倍以上的水才煮的透，但不宜放過多的水，不然炒豆沙的時候會翻炒到手殘。第一批豆沙自認很有才用蒸的，想說這樣可以減少炒出水分的時間，結果豆仁吸水不足，雖軟爛卻還有生豆味，打泥過篩時因為已經沒有流體的性質， 基本上是用蠻力壓出篩網，弄到懷疑人生，懊惱幹嘛自作聰明。最後加入油和糖拌炒均勻便大功告成，基於幾次試驗不斷調整油糖比例，才會莫名的炒了四次豆沙。

古早味豆沙的超高含糖量有防腐的功效，我的豆沙含糖量比網上給的都低很多，因為本來就不喜歡過甜的糕餅，現代又有冰箱代勞避免變質，不需要放那麼多糖。網上食譜糖量從乾豆重的27.5% 到120% 都有，差異非常大，深怕太甜太膩，開始從20%乾豆重的糖量開始調味，單嚐有淡淡的甜味，但包進月餅裡明顯味道不足，奶油味相對突出，吃起來像有豆香微甜的馬鈴薯泥，後來加到差不多55~60%乾豆重的糖量，搭配鹹香滷肉和酥軟餅皮，不甜不膩剛剛好。用了砂糖和煉乳兩種甜味食材，我喜歡有點奶香的綠豆沙，加入煉乳是為了提升奶味的香氣。

傳統做法都用豬油，但怕太多會有騷味，因此油的部分主要使用奶油和少量的豬油，網上食譜的油量大約乾綠豆仁重量的8.75~20%，油多質感較綿密，油少則比較鬆碎，這次加入將近乾豆重20%的油量，沒有油膩感但總覺得綠豆沙不夠鬆，下次用稍少一點油試試看。

綠豆沙  (32g × 10個) 食材：          去皮綠豆仁100g           奶油10g           豬油3g           砂糖40g           煉乳35g

作法：

1. 綠豆仁泡水 2小時 (快鍋則不需要)
2. 加兩倍水煮至軟爛 (約半小時，快鍋只需大約8分鐘)
3. 打泥 (用果汁機、食物處理機都可以，都沒有的話也可以直接用叉子慢慢碾碎) 
4. 過篩
5. 炒出多餘水分 (中小火慢慢加熱，不停攪拌免得黏底燒焦，炒至能夠拿在手上揉的膏狀)
6. 加入油和糖調味 (炒到豆泥不再流動就可以加入油和糖調味，翻炒均勻，按照自己喜歡的甜味，需要的話適量增糖)

註備：

• 成品約350g，大約可做10個小型綠豆椪
  
• 做好的綠豆沙要蓋上保鮮膜保濕，避免產生表層的硬膜
• 我用含鹽奶油，大部份食譜都寫無鹽奶油再加少許鹽，不過含鹽奶油的鹽量大約是1%，嚐不出鹹味，又有提味解膩的效果，不想多買無鹽奶油囤在家裡，直接以含鹽奶油替代
• 豬油是之前烹調滷肉飯從肥肉煸出豬油的存貨，沒有豬油的話全用奶油也無妨
• 煉乳的含糖量大約在40~45%之間，可換算出總糖量的多寡，沒煉乳的話，可以只用砂糖

綠豆椪分有無包肉兩種，純綠豆沙能吃到純粹的綠豆香氣，包滷肉的則甜中帶鹹，味覺層次更上一層樓。市面上的包肉綠豆椪有的將肉泥直接拌入豆沙裡，有個將滷肉包在豆沙之中，我比較喜歡沒有混入、包在中間的，其中犁記的滷肉特別香，尺寸像是小肉丁，甚至看得到晶亮亮的小塊肥肉。這種尺寸的肉塊似乎只能買整塊肉來剁，不過初次製作就別把自己整死，直接買了市場裡的豬絞肉來用。

滷肉餡 (5g × 10個)   食材：           豬絞肉80g           紅蔥頭1瓣、切碎           蔥油酥5g           白芝麻5g、稍微碾碎           醬油、米酒、白胡椒、砂糖、鹽 適量

作法：

1. 熱油爆香紅蔥頭，炒至透明微黃
2. 加入絞肉炒至變色
3. 加入醬油、米酒、白胡椒、糖和鹽調味至喜好的鹹甜度
4. 加入蔥油酥拌炒
5. 收汁炒到乾
6. 拌入白芝麻稍微炒香
   

註備：   

• 成品大約60g，約夠包入10顆小型綠豆椪
• 醬油夠鹹就不需再加鹽，有老抽的話，可以加一點幫助上色
• 務必炒乾至沒有汁水剩餘，太濕的話容易壞掉也不易操作
  

滷肉餡的靈魂絕對是蔥油酥，蔥油酥下鍋受熱瞬間香噴四溢，綠豆椪的經典香味立馬大噴發，沒自己做還不會知道蔥油酥原來這麼重要。

中式酥皮由兩個部分組成，分別是水油皮和油酥，水油皮的成分有麵粉、油、水、糖和一點點鹽提味，油酥只有油和麵粉。油的種類包括豬油、無水奶油也就是酥油 (ghee/clarify butter)、無鹽奶油都有人使用，不過傳統的糕餅一般是用豬油，國外的豬製品都有股騷味，因此選擇酥油，可以的話盡量不要用奶油，因為奶油含水，做出來的酥皮口感會有所打折。

為了找到自己喜歡的酥皮口感，整批製作前先試了6款不同比例的酥皮。不想讓實驗過於複雜，因此油酥的部分全部使用最經典的比例，也就是低筋麵粉：油 = 2:1， 因為不含水，所以是個完全無筋性麵團，二比一容易成團不太乾也不會黏手，冰過之後很好操作。主要調控的是水油皮本身的比例，還有水油皮和油酥的比，發現其實把整團酥皮麵團的麵粉、油、水含量控制在一定的範圍之內 (網上眾多食譜統整的數據，整個酥皮麵團之中，麵粉量佔56~59%，油量23.5~27%，12~16%水量，2~6%糖量)，口感上差距不會太明顯，沒比較不見得吃得出來，餡料才是重點，反而是揉麵、包酥的時候差別比較大，因此找個好吃又好操作的麵團是最完美的平衡。

水油皮的麵粉用中筋麵粉或是中筋、高筋混合，我選擇中筋麵粉，不想買多一種麵粉囤在家裡。實驗結果如下：

• 麵粉：決定水油皮麵團的軟硬程度，粉多筋性強不易擀開也難包酥，醒麵的時間要拉長， 剛出爐的口感不錯、韌性佳，但隔夜水份流失就變硬了！
• 油：幫助分層和酥軟的程度，油量少口感相對脆硬，分層也比較膨不起來，水油皮油量過多麵團易出油、太軟不易包酥，不過包酥前先滾圓放冰箱定型就會好操作很多
• 水：決定水油皮麵團的軟硬程度，水過多黏手、過少太有韌性不易擀開
• 糖：還是需要糖調味，極少糖的吃起來像乾麵皮，粉味太重。上色的程度跟含糖量有絕對的關係，糖分越高、上色越快
  

試出最喜歡的酥皮比例，口感酥軟、麵團軟硬適中、容易計算，水油皮以50%中筋麵粉、20%油、20%水、10%糖組成為佳，油酥的則用2/3低筋麵粉、1/3酥油，水油皮和油酥使用1:1的比例，數字比例很漂亮是另一個喜愛這個配方的原因。

酥皮餡料比，很多食譜會抓同等重量，我喜歡皮薄餡多，比較實在的感覺，大概抓個1:1.5左右的餡皮比。偏好小巧一點的酥餅，因此我做的綠豆椪和蛋黃酥都約在62~64g 之間，餅皮抓在25g/個，水油皮12.5g/個 (中粉6.25g、油2.5g、水2.5g、糖1.25g)，油酥12.5g/個 (低粉8.33g、油4.17g)，一般廚房用磅秤很少精確到小數點，這個比例是做整批的時候方便換算的數字。

中式酥皮 (25g × 10個)

水油皮 材料：          中筋麵粉 63g          酥油 25g          冰水 25g          白砂糖 13g          鹽 少許 作法： 將水油皮食材全部混勻成團 揉麵 (揉到延展性要可以拉出薄膜) 醒麵至少1小時

油酥     材料：              低筋麵粉 83g              酥油 42g     作法： 將麵粉和酥油混勻成團，放入冰箱待用     註備： 理論上也可以用別種麵粉，因為油酥麵團不含水不會形成麵筋，不過眾多食譜都寫低筋麵粉，家裡也有存貨，就乖乖使用。下次實驗中筋麵粉試試。

酥皮作法：

1. 油酥分成10份，每個12~13g，滾圓放入冰箱待用
2. 水油皮分成10份，每個12~13g，滾圓
3. 水油皮壓扁，擀成水餃皮樣 (尺寸大約比油酥直徑大1.5到2倍)
4. 包酥，將水油皮緊貼著油酥包入，收口滾圓
5. 包好的麵團壓扁，長型擀開成牛舌狀 (長橢圓形，長大約9~11公分)
6. 從舌尖到舌根捲起來
7. 捲好轉90度，壓平、擀開、再捲一次
8. 捲過兩次的麵團，醒麵至少15分鐘

註備：

• 在美國可用 cake flour 當低筋麵粉，all purpose flour 當中筋麵粉　
  
• 「酥油」的別名有無水奶油、澄清奶油、ghee、clarify butter
• 麵團務必蓋上保鮮膜，注意保濕，乾掉的麵團容易裂開、漏酥
• 水油皮揉麵不到位的話 (拉不出薄膜)，包酥的時候會很難收口，烤的時候也會影響分層
• 所謂的「三光」為粉光、手光、麵光，就是看不到乾粉、麵團不黏手、麵團表面光滑
• 使用白砂糖能使綠豆椪更顯白
• 油酥放置冰箱會增加硬度，比較好操作，不然太軟的油酥會很難包
• 長型擀成牛舌狀的時候，擀越長層次越多，但是過長皮過薄，反而容易漏酥、影響分層
• 醒麵時間足夠很重要，起了筋性又沒鬆弛的麵團，不易擀開也難收口
• 如有食物處理機，可以用來輔助揉麵，減低手殘的機率
  

綠豆椪組合

作法：

1. 將綠豆沙分成10份，約32g/份
2. 1匙滷肉餡 (約5g) 包進綠豆沙
3. 捲好的酥皮從中壓下，將兩邊的螺旋紋向上翻再壓扁，擀成水餃皮樣
4. 酥皮緊貼滷肉綠豆沙慢慢包入，收口
5. 紅點裝飾 (紅色食用色素在包好的綠豆椪上方點上紅點)
6. 預熱烤箱 350°F (175°C)
7. 350°F烤18~20分鐘，觀察上色狀況，如果上色的趨勢，可以蓋一層錫箔紙防曬黑

註備：

• 盡量別包進空氣，有縫隙容易造成皮餡分離
• 紅點不是必要，裝飾樣式看個人喜好，不過三個紅點是古早味綠豆椪的經典款
• 我直接使用市售的紅色食用色素，沒加水因為酥皮含油量高，加水後不容易點上去
• 我把綠豆椪跟蛋黃酥一起烤，蛋黃酥要上色但綠豆椪不要，因此最後幾分鐘幫綠豆椪微微罩上一層錫箔遮陽，防止上色，上色對口感影響不大，但傳統綠豆椪就是要白白圓圓的才像樣

綠豆椪食材列表 (62g ×10個)

綠豆沙 32g/個 去皮綠豆仁100g 奶油10g 豬油3g 砂糖40g 煉乳35g

滷肉餡 5g/個 豬絞肉80g 紅蔥頭1瓣 蔥油酥5g 白芝麻5g 醬油、米酒、白胡 椒、砂糖、鹽 適量

酥皮 25g/個 水油皮：             油酥： 中筋麵粉 63g       低筋麵粉 83g 酥油 25g              酥油 42g 冰水 25g 砂糖 13g 鹽 少許

裝飾 紅色食用色素 少許

綠豆沙 32g/個 去皮綠豆仁100g 奶油10g 豬油3g 砂糖40g 煉乳35g

滷肉餡 5g/個 豬絞肉80g 紅蔥頭1瓣 蔥油酥5g 白芝麻5g 醬油、米酒、白胡 椒、砂糖、鹽 適量

酥皮 25g/個 水油皮：             油酥： 中筋麵粉 63g       低筋麵粉 83g 酥油 25g              酥油 42g 冰水 25g 砂糖 13g 鹽 少許

裝飾 紅色食用色素 少許

綠豆沙和滷肉餡給的量會比需要的多出一點點，因為有耗材的部分，成品的重量出入也比較大，稍多一點反而比較好調控，確定成品重量再換算酥皮的數量也不遲。

初次挑戰綠豆椪，總共烤了實驗組4個、第一批8個、第二批18個，出爐的一批比一批精進也更滿意，最後一批連自己都愛不釋手，自賣自誇的說外表白泡泡、餅皮酥軟、層次分明，豆沙微甜不膩，肉餡蔥油香噴，皮薄餡多、鹹甜平衡，也許味道不能跟台灣的名店媲美，卻是相當符合自己喜好的綠豆椪，撫慰了異鄉遊子們中秋佳節的口與胃，算是大成功。

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