2018年10月10日 星期三

【秋月餅圓日誌 I】初次挑戰自製月餅,貪心的四款月餅定案

每逢中秋前夕,家裡總有堆積如山的柚子和月餅禮盒,能夠很奢侈的挑選喜好口味的月餅、這家的餅皮酥軟、那家的餡料香噴,雖然總有學做月餅的想法,但在月餅海洋之中,根本輪不到自己動手做的份。

今年從端午節第一次挑戰自己綁粽子,重現記憶中的奶奶粽,好評之餘促使做綠豆椪的念頭。台式月餅中,最中意的是綠豆椪的酥甜鹹香,喜歡雪花齋的皮、犁記的餡料香,又希望甜度和豬油耗味可以再低一些。目前旅居的地點基本上買不到台式酥皮月餅,連廣式的都只有華人超市裡那種乍看不太可口的鐵盒包裝,看來捲袖包月餅是唯一的出路,正好也可以實現自作月餅的心願。

由於第一次嘗試中式酥皮,網上的配方又有不少出入,一不小心走火入魔的鑽研起來,設計了幾個不同比例的酥皮,實驗並找尋喜好的麵團,順道解答長久以來心中的疑惑,到底每家餅皮口感不同的奧秘是什麼,雖然不可能知道名店的精確數據,倒也大概摸索出酥皮的水油皮、油酥中的麵粉、油、水的比例對口感和麵糰的影響。

原本只打算做綠豆椪,但附近的台灣妹妹說想吃蛋黃酥,自己又愛吃奶黃月餅,然後既然奶黃月餅必須訂購模具,就再增添一款廣式餅皮的月餅吧!最終定案四款:綠豆椪和蛋黃酥兩種台式月餅,奶黃和蓮蓉兩種款廣式月餅。很幸運需要的食材全部購得,尤其是本來沒把握的吉士粉 (Custard powder) 也順利買到,這邊的 International Farmer’s Market 還不錯強大。

野心很大需要好好安排生產流程,以時間軸來說,奶黃的流心餡需要最長的時間冷凍定型,採買完當天就弄好分包送入冷凍庫;挑嘴嫌棄市面上賣的現成豆沙太油又太甜,只好勤勞一點從原食材弄起,第二天炒了紅豆、綠豆、蓮蓉三種餡料;第三天做了滷肉餡和奶黃餡,全部餡料算是大功告成。

酥皮實驗大略設計了6款不同水油比的酥皮,順便試試餡料的味道夠不夠味。好在先試驗,了解自己喜好的餅皮,也發現炒的餡料含糖量都低得可憐,吃起來根本不像甜品,因此在成批製作前增糖又加油的重新拌炒。

蛋黃酥的靈魂可說是中心的那顆鹹鴨蛋黃,不過冷凍真空包裝的熟鹹蛋黃又硬又柴,買不到現成的生鹹鴨蛋,自製又需要至少25天,就算做出來成品也來不及中秋節前使用,網上看到三日冷凍鹹蛋黃速成法覺得驚奇,忍不住用雞蛋試了兩顆,可惜結果擦強人意,不管是口感、顏色、香噴程度都無法跟真正的鹹鴨蛋黃相比,真空熟鴨蛋黃還是比速凍生雞蛋黃強一些, 此方法大概只有絕對買不到鹹鴨蛋黃又來不及自製的時候適合使用吧!

最後四種月餅分別做了兩批,第一批主要跟老弟的同事們分享,介紹華人中秋的傳統糕餅給他們。

摸索如何裝飾的第一批綠豆椪,沒想到在餅皮上好好寫字是如此困難,結果成品是醜醜的字又有點像象棋子,最後給老弟拿去給老外同事們品嚐,想說他們比較看不出漢字的美醜,而且會覺得比較新奇吧?!?!(心虛)

第二批則是中秋節當日現烤的綠豆椪及蛋黃酥和已回油三天的廣式月餅,與台灣寶寶們邊烤肉邊享用,當然也不忘包一盒當佳節禮品送給長久以來非常照顧我們的長輩。自評第二批比第一批成功,長一次的經驗,多一次的機會調整,不曉得是這裡月餅選擇實在太少,還是大家嘴巴都很甜,我的月餅不管哪一批皆好評不斷,甚至有人願意出價訂購,不過自認玩票性質、不成氣候,大概就能幫大家解解鄉愁的饞吧!

今年中秋雖然身在異鄉,但是有烤肉、有柚子、和自製月餅,吃得過癮也超級熱鬧,非常有佳節氣氛,感謝提空場地、辛苦籌辦、備料和烤肉的朋友們。最後做完總共84顆月餅,仔細紀錄、用心品嚐,算是有點心得,希望留下一些烘培筆記,也許以後用得到,至少下次若要再挑戰,不必重新摸索。



分篇詳細筆記:

【秋月餅圓日誌 II】自製綠豆椪 - 台式月餅的經典代表 (+中式酥皮實驗心得)        【秋月餅圓日誌 III】自製蛋黃酥 - 鹹甜交織好滋味 (+冷凍凝膠3日速製鹹蛋黃心得)
 
【秋月餅圓日誌 IV】自製奶黃月餅 - 鹹蛋與奶香的完美組合 (+吉士粉和椰粉的註解) 【秋月餅圓日誌 V】自製蓮蓉果仁月餅 - 淡雅蓮香、口感多元、餅皮色澤美 (+廣式餅皮配方心得)

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