【秋月餅圓日誌 III】自製蛋黃酥 - 鹹甜交織好滋味 (＋冷凍凝膠3日速製鹹蛋黃心得)

蛋黃酥也是中秋常見的經典月餅，鹹香鴨蛋黃裹著絲滑紅豆沙，包在酥皮之中，同樣是又甜又鹹的酥餅。對蛋黃酥沒有像綠豆椪的執著，最近紅到翻天的不二家也只在新聞上看過，不過既然研究起中式酥皮，就一併實驗了！看了好多資料，還是拿不定主意蛋黃酥和綠豆椪的酥皮，到底該不該用同樣比例，最後成批製作時，沒時間 (其實是懶的) 另外和一團麵，索性用同一團，實驗組烤出來的成品也不會不像蛋黃酥，所以結論是可以用同款酥皮。

從製作豆沙起頭，市售紅豆沙品牌選擇不少，不管是日式、台製、還是中港出品，共同特色是糖量的比例皆不低，想要低糖份的紅豆沙，就得從乾紅豆開始自己弄。紅豆需要燉煮的時間比較長，沒有快鍋的話，事先隔夜泡水可以大幅度地縮短煮時，個人偏愛滑順不太皮的豆沙，因此必需經歷艱苦的過篩時刻，炒出水份後加入油、糖和一點點鹽調味就完成。

不得不說快鍋真是燉煮豆類的好朋友，家裡一直有室友從家鄉印度扛來的快鍋 (印度主食中很多鹹豆泥)，以前從沒用過，超怕鍋子氣爆，這次紅豆和蓮子都需要長時燉煮，為了節省時間，鼓起勇氣啟用壓力鍋。初次使用就是煮紅豆，加熱期間壓力過大時快鍋會自動洩壓，其實是安全措施，只是跟鍋子不熟，幾度噴散出蒸氣都覺得要爆炸，15分鐘全程皆處於備戰狀態，害我如坐針氈的腎上腺素大噴發。被嚇的很值得，既學會操作快鍋，又在15分鐘內燉好皮開肉綻的紅豆，真的超迅速。

網上諸多食譜的油糖量差距很大，油量從乾豆重的12~25%，糖量則差更多乾豆重的40~140%，打算製作低糖低油的豆沙，因此邊炒邊嚐的慢慢試，最後乾豆重17%的油和乾豆重40%的糖是我喜好的甜度。其實試驗組的蛋黃酥豆沙只有乾豆種30%的糖量，單吃豆沙覺得微甜剛剛好，但是包入蛋黃酥之後，搭配鹹蛋黃幾乎嚐不到甜味，只好增糖到乾豆重的40%。

紅豆沙 (25g × 10個)

食材：
          紅豆 100g
          花生油 17g
          深色砂糖 40g
          鹽少許

作法：

紅豆隔夜泡水 (快鍋則不需要)
加兩倍水煮至軟爛約2~2.5小時 (快鍋只需大約15分鐘，如沒泡水快鍋約壓35分鐘)
瀝水 (瀝出的水就是很夯的紅豆水，宜當健康飲品喝掉，其實就是清淡版紅豆湯)
過篩 (把皮裡的豆泥渣盡量擠出來)
炒出多餘水分 (中小火慢慢加熱，不停攪拌免得黏底燒焦，炒至能夠拿在手上揉的膏狀)
加入油和糖調味 (炒到豆泥不再流動就可以加入油和糖調味，翻炒均勻，按照自己喜歡的甜味，需要的話適量增糖)

註備：

成品約265g，約可包10個蛋黃酥
做好的紅豆沙要蓋上保鮮膜保濕，避免硬膜產生
使用其他種油也可以，但花生油能增加香氣
砂糖我使用深色砂糖 (dark brown cane sugar)，幫助豆沙色澤加深
一點點的鹽可以提味、解膩

紅豆沙成品不像市售烏豆沙的顏色深，檢討製成可能把隔夜泡出的紅水倒掉了，用為了去除皮的澀味過了滾水兩次，紅皮的色素被倒掉了很大一部分。下此可嘗試保留隔夜泡的水也不過滾水，澀味會有多少差別還需再實驗。不過話說回來，花生油和深色砂糖顏色都比較深，炒入豆沙放涼之後，紅豆沙的色澤也會加深，蛋黃酥成品並沒有感覺豆沙餡顏色過淺。

將帶皮豆泥擠出篩網好時費神，另外異想天開的假設，如果紅豆在隔夜泡水後，先把軟化的皮去除，為了保留顏色將皮裝入茶包袋跟剩下的豆仁一起燉煮，煮完直接把茶包袋整包拿走，這樣會不會降低過篩的難度？如果行不通，也許我會考慮先打泥再過篩，待試驗才會有結論。

鹹蛋黃是蛋黃酥的靈魂，那種顏色晶透、口感濕潤會流油的蛋黃，似乎只有生鹹蛋才可能達到，可惜這次太晚決定要做月餅，買不到又時間不足從新鮮鴨蛋開始製作，湊合使用市售的冷凍真空熟鹹蛋黃，買得到還是比沒有的好。

但是真空熟蛋黃又硬到彷彿是橡膠做的，實在不知道要如何下嚥，只好油浸幾天，看看質感會不會改善一點。

在絕望之時，無意間看到網上流傳的速成鹹蛋黃製作法，其中最有趣的是將整顆蛋放入冷凍庫，將全蛋結凍，因為蛋黃含油量高，至少需要三天的時間，凍過的蛋黃會增加硬度呈凝膠狀，有點類似鹹蛋黃的質感，解凍後去除蛋白，將凝膠蛋黃泡入過飽和鹽水或敷鹽40分鐘到1小時，冷凍速成鹹蛋黃便完工。

此方法利用蛋黃的「冷凍凝膠現象 (frozen gelatin)」，蛋黃在零下6度以下冷凍後會產生不可逆的結構改變，就算解凍也不會回到新鮮生蛋黃的流體液態，原理是蛋黃因結凍脫水，影響低密度脂蛋白 (Low density lipoprotein, LDL) 的親水端，破壞了脂質和蛋白質之間的結合鍵，使蛋白質分子凝聚而增加蛋黃的粘濁度。

傳統鹹蛋製作法是將帶殼生蛋浸泡在鹽水中30天左右，鹽份使蛋黃脫水，進而改變質感，與冷凍凝膠現象差不多。然而我做的速成鹹蛋不管香味和質感都跟習慣的鹹蛋黃有一段差距，以外觀來說凍過未煮的鹹蛋黃的確比冷凍熟鹹蛋更晶透漂亮，我用雞蛋實驗，蛋黃顏色比較金黃，並不是想要的澄橘色，香味也沒有鴨蛋顯著。

泡鹽水40分鐘再敷鹽20分鐘，已有點過鹹的趨勢，根本不敢想像網上那些新鮮未凍過蛋黃的直接敷鹽法，在鹽裡埋3天的蛋黃要怎麼入口？口感上冷凍速成的鹹蛋黃比煮熟蛋黃更緊實彈牙，跟傳統泡30天鹽水的鹹蛋黃又沙又潤、流油又入口即化的等級實在差太多了！

由於不少網友對於冷凍凝膠速製鹹蛋黃有不錯的評價，不得不懷疑我的製程哪裡出了問題，努力思考不盡滿意的原因，是因為使用雞蛋而非鴨蛋，還是醃製的時間不對？後來找到了發明此方法，當時專題科展得獎的實驗報告，發現他們的結論跟我的結果很類似，速凍鹹蛋比起鹹蛋外觀較好、口感較差，鹹度差不多泡1小時就約等於市售鹹蛋的鹽份。所以總結來說，生鹹蛋優於冷凍熟鹹蛋黃，我嫌棄的冷凍真空熟鹹蛋黃依然強於冷凍凝膠速製鹹蛋黃，這種3日速成鹹蛋黃，大概適合買不到鹹鴨蛋又來不及自製的時候吧！