【秋月餅圓日誌 V】自製蓮蓉果仁月餅 - 淡雅蓮香、口感多元、餅皮色澤美 (＋廣式餅皮配方心得)

蓮蓉月餅是廣式月餅中的經典款，算不上我的心目中必吃的中秋月餅，既然為了奶黃月餅買了模具，乾脆再多加一款廣式月餅。最常見的是包鹹蛋黃的蓮蓉餡，四款月餅中蛋黃酥裡已經有鹹蛋黃，又不是多出色的蛋黃，不打算讓同樣的餡料出場兩次，靈機一動想到堅果，跟蓮蓉也挺速配。

購買食材時，最有挑戰的是鹼水，不是很喜歡鹼水的味道，所以通常食譜裡有鹼水我也會選擇性忽略。這回鹼水的效用是幫助廣式餅皮呈現經典的深褐色，對味道上反而沒太大影響，為了做出色澤美、外觀佳的經典餅皮，在 International Farmer’s Market 遇見鹼水，還是認不住買了一小瓶。

蓮蓉餡跟綠豆沙和紅豆沙同一天完成，炒到第三坨餡料手已全殘，卻也更得心應手。泡了一夜的蓮子用壓力鍋燉煮15分鐘就搞定，過篩也比跟紅豆皮奮鬥容易很多。蓮蓉需要的油和糖量比前面兩種豆沙更高，網上的食譜油量從乾蓮子重的16~53%不等，糖量大概都放到乾蓮子中的70~80%。第一批餡料只放了25%的油和47%的糖，搭配堅果味道不錯，卻不怎麼像甜味月餅，更像堅果糕餅。因此第二批調整成乾蓮子重30%的油、50%糖、20%蜂蜜，蜂蜜提高甜度又增加蜜香，味道也更好。

蓮蓉餡 (35g × 10個)

材料：
          乾蓮子120g
          花生油 36g
          砂糖 60g
          蜂蜜 24g
          鹽少許

作法：

乾蓮子隔夜泡水
去除蓮心
加雙倍水煮至軟爛約2~2.5小時 (快鍋只需15分鐘)
瀝水 (不需瀝到太乾，不然難打泥和過篩)
打泥 (食物處理機或果汁機都行，手動用叉子壓碎也可)
過篩
炒出多餘水分 (中小火不停翻炒，避免黏鍋燒焦)
加油、糖和蜂蜜調味
放涼待用

註備：

成品約375g，約可分成10個蓮蓉餡
蓮心帶苦味，沒挑乾淨會影響成品的口味
選用花生油可增加香氣
蜂蜜也是增添風味的作用
煮爛的蓮子是如泥的軟，依然有些硬皮存在，因此需要過篩

堅果餡準備 (5g × 10份)

材料：
          核桃 20g
          胡桃 15g
          松子 15g

作法：

將堅果仁小火乾鍋炒香
撥碎至容易平均混入蓮蓉的尺寸大小

堅果種類可照自己所好，核桃和松子是蓮蓉比較常見的搭配，我住的地方盛產胡桃 (pecan)，且胡桃調性香甜，索性一併加入，效果不錯

餅皮的部分是蓮蓉月餅全程最值得紀錄的，網上食譜大同小異，我製作的兩批餅皮配方有些微調整，居然在外觀和口感上起了出乎預料的改變，第一批使用中筋麵粉和較少的鹼水，餅皮回油了幾天還是等不到漂亮的深褐色，第二批換成低筋麵又增量鹼水，成品餅皮香軟色澤佳，從剛出爐的外貌就令人驚艷，回油後的口感更是一級棒。

廣式餅皮經典配方中的轉化糖漿自製不難，不過既然網上不少資料顯示蜂蜜的結構跟轉化糖漿相似，可以相互替換，就不為難自己熬糖漿，再說我不介意在餅皮中增添蜜香，便全部使用蜂蜜代替。

廣式餅皮 (17g × 10份)

材料：(低筋麵粉版)
           低筋麵粉 90g
           花生油 25g
           蜂蜜 50g
           鹼水 6g

材料：(中筋麵粉版)
           中筋麵粉 85g
           花生油 30g
           蜂蜜 55g
           鹼水 6g

作法：

將花生油、蜂蜜和鹼水徹底打勻 (把油水拌到融合)
麵粉過篩、拌入攪打好的液體 (避免過度攪拌，以免麵團起筋變硬)
醒麵2~3小時

註備：

中筋麵粉吸水性比低筋麵粉強，若使用中筋麵粉需調整用量，我偏愛低筋麵粉做出的質感
鹼水用於達到廣式餅皮的色澤，含量越高餅皮顏色越深

第一批140g的麵團中只加了1~2g的鹼水，深怕鹼味太突出影響風味，結果烤出來的餅皮顏色太淺，回油幾天也沒有加深的趨勢，第二批增量之後，色澤就美多了！由於不愛鹼味，跟這款食材實在不太熟，本來想說極少用的食材，實在很抗拒買一瓶囤在家裡，直覺得可以用同為鹼性的蘇打粉替代，可惜事先沒找到替換的方法，只得屈服購入一小瓶。

事後查到資料顯示身為碳酸氫鈉 (NaHCO₃) 的小蘇打 (baking soda) ，預熱後會分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，碳酸鈉 (Na₂CO₃) 也就是傳說中的鹼粉 (soda)，從50°C開始熱解，270°C完全分解，因此簡易做法是加等量滾水衝開，散去氣泡後剩下的就是鹼水，若要大量製作鹼粉，將小蘇打放入烤箱200°F/95°C烤半小時，在烤箱中慢慢放涼，得到的就會是鹼粉了！恍然大悟的發現原來鹼粉、鹼水這麼容易取得。(此方法記錄於小高姐視頻的留言區裡)

蓮蓉果仁月餅組裝：