2018年10月24日 星期三

【秋月餅圓日誌 V】自製蓮蓉果仁月餅 - 淡雅蓮香、口感多元、餅皮色澤美 (+廣式餅皮配方心得)

蓮蓉月餅是廣式月餅中的經典款,算不上我的心目中必吃的中秋月餅,既然為了奶黃月餅買了模具,乾脆再多加一款廣式月餅。最常見的是包鹹蛋黃的蓮蓉餡,四款月餅中蛋黃酥裡已經有鹹蛋黃,又不是多出色的蛋黃,不打算讓同樣的餡料出場兩次,靈機一動想到堅果,跟蓮蓉也挺速配。

購買食材時,最有挑戰的是鹼水,不是很喜歡鹼水的味道,所以通常食譜裡有鹼水我也會選擇性忽略。這回鹼水的效用是幫助廣式餅皮呈現經典的深褐色,對味道上反而沒太大影響,為了做出色澤美、外觀佳的經典餅皮,在 International Farmer’s Market 遇見鹼水,還是認不住買了一小瓶。

2018年10月20日 星期六

【秋月餅圓日誌 IV】自製奶黃月餅 - 鹹蛋與奶香的完美組合 (+吉士粉和椰粉的註解)

並非從小吃到大的口味,畢竟是相對近期才流行起來的新式港式月餅,香軟的餅皮包著甜中伴著濃郁奶味的鹹香餡料,記得初次嚐到立馬愛上,因此今年打算做月餅時很貪心的將奶黃月餅加入製作名單。常吃到的是半島酒店的奶黃月餅,而印象中我最愛的是華麗園的迷你酥皮奶黃月餅,可惜好多年沒嚐到了!

採買食材前,無法確定是否能成功地把奶黃月餅做出來,原因是其中的吉士粉不曉得何處有販售,好在很幸運的一站購得。吉士粉 (Custard Powder) 為英式卡士達粉,是不含糖的玉米澱粉加上香料和色素的粉末,原始用途為加入牛奶和糖後加熱後,能做出卡士達甜品,類似美國的香草軟布丁粉 (Vanilla Pudding)。香港人將吉士粉加入奶黃餡料可說是一大創舉,特殊的香氣是奶黃月餅的精髓之一,想做出經典的奶黃月餅,很難省略吉士粉,雖說網上有不少食譜會用起司粉取代,效果依然不盡相同。

2018年10月17日 星期三

【秋月餅圓日誌 III】自製蛋黃酥 - 鹹甜交織好滋味 (+冷凍凝膠3日速製鹹蛋黃心得)

蛋黃酥也是中秋常見的經典月餅,鹹香鴨蛋黃裹著絲滑紅豆沙,包在酥皮之中,同樣是又甜又鹹的酥餅。對蛋黃酥沒有像綠豆椪的執著,最近紅到翻天的不二家也只在新聞上看過,不過既然研究起中式酥皮,就一併實驗了!看了好多資料,還是拿不定主意蛋黃酥和綠豆椪的酥皮,到底該不該用同樣比例,最後成批製作時,沒時間 (其實是懶的) 另外和一團麵,索性用同一團,實驗組烤出來的成品也不會不像蛋黃酥,所以結論是可以用同款酥皮。

從製作豆沙起頭,市售紅豆沙品牌選擇不少,不管是日式、台製、還是中港出品,共同特色是糖量的比例皆不低,想要低糖份的紅豆沙,就得從乾紅豆開始自己弄。紅豆需要燉煮的時間比較長,沒有快鍋的話,事先隔夜泡水可以大幅度地縮短煮時,個人偏愛滑順不太皮的豆沙,因此必需經歷艱苦的過篩時刻,炒出水份後加入油、糖和一點點鹽調味就完成。

2018年10月13日 星期六

【秋月餅圓日誌 II】自製綠豆椪 - 台式月餅的經典代表 (+中式酥皮實驗心得)

綠豆椪算是我愛很少數甜食之中的一款,據說綠豆椪的起源是豐原雪花齋的糕餅師傅在研發單面烘烤月餅時,為了節省可能烤失敗的成本,把肉餡改成綠豆沙,由於舊時的烤箱不易控溫,傳統中式酥餅都是雙面烘烤才能受熱均勻,因此單面烤出來的白胖胖酥餅令人眼睛一亮,放在店面販售時,客人問是何物,包著綠豆餡又形狀膨膨,老闆娘便隨口答了「綠豆凸」,一款經典台式酥餅從此誕生。台語的「凸」音同「椪」,完全取其音,跟「椪」本身的意思並無關聯。

早想學著做卻怕做出來的連自己都嫌棄,因此既然決定要挑戰,便很認真的鑽研下去。綠豆椪製作大致上可以分為三個部分:外表的中式酥皮、餡料部分的綠豆沙和中心的滷肉餡。由於同時做了很多口味的月餅,因此三部分是不同天製作的,豆沙和肉餡的調味比例相對不嚴謹,基本上是邊做邊嚐邊調味,調成自己的喜好就行了,跟燒菜的感覺差不多。酥皮的食材比例則很重要,絕對要靠食物磅秤精準的測量,網上酥皮食譜眾多,看了十幾套還是打不定主意要照那一份,乾脆先設計了6個實驗組試吃再決定哪個配方好。

2018年10月10日 星期三

【秋月餅圓日誌 I】初次挑戰自製月餅,貪心的四款月餅定案

每逢中秋前夕,家裡總有堆積如山的柚子和月餅禮盒,能夠很奢侈的挑選喜好口味的月餅、這家的餅皮酥軟、那家的餡料香噴,雖然總有學做月餅的想法,但在月餅海洋之中,根本輪不到自己動手做的份。

今年從端午節第一次挑戰自己綁粽子,重現記憶中的奶奶粽,好評之餘促使做綠豆椪的念頭。台式月餅中,最中意的是綠豆椪的酥甜鹹香,喜歡雪花齋的皮、犁記的餡料香,又希望甜度和豬油耗味可以再低一些。目前旅居的地點基本上買不到台式酥皮月餅,連廣式的都只有華人超市裡那種乍看不太可口的鐵盒包裝,看來捲袖包月餅是唯一的出路,正好也可以實現自作月餅的心願。

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