蓮蓉月餅是廣式月餅中的經典款，算不上我的心目中必吃的中秋月餅，既然為了奶黃月餅買了模具，乾脆再多加一款廣式月餅。最常見的是包鹹蛋黃的蓮蓉餡，四款月餅中蛋黃酥裡已經有鹹蛋黃，又不是多出色的蛋黃，不打算讓同樣的餡料出場兩次，靈機一動想到堅果，跟蓮蓉也挺速配。
購買食材時，最有挑戰的是鹼水，不是很喜歡鹼水的味道，所以通常食譜裡有鹼水我也會選擇性忽略。這回鹼水的效用是幫助廣式餅皮呈現經典的深褐色，對味道上反而沒太大影響，為了做出色澤美、外觀佳的經典餅皮，在 International Farmer’s Market 遇見鹼水，還是認不住買了一小瓶。
並非從小吃到大的口味，畢竟是相對近期才流行起來的新式港式月餅，香軟的餅皮包著甜中伴著濃郁奶味的鹹香餡料，記得初次嚐到立馬愛上，因此今年打算做月餅時很貪心的將奶黃月餅加入製作名單。常吃到的是半島酒店的奶黃月餅，而印象中我最愛的是華麗園的迷你酥皮奶黃月餅，可惜好多年沒嚐到了！
採買食材前，無法確定是否能成功地把奶黃月餅做出來，原因是其中的吉士粉不曉得何處有販售，好在很幸運的一站購得。吉士粉 (Custard Powder) 為英式卡士達粉，是不含糖的玉米澱粉加上香料和色素的粉末，原始用途為加入牛奶和糖後加熱後，能做出卡士達甜品，類似美國的香草軟布丁粉 (Vanilla Pudding)。香港人將吉士粉加入奶黃餡料可說是一大創舉，特殊的香氣是奶黃月餅的精髓之一，想做出經典的奶黃月餅，很難省略吉士粉，雖說網上有不少食譜會用起司粉取代，效果依然不盡相同。
蛋黃酥也是中秋常見的經典月餅，鹹香鴨蛋黃裹著絲滑紅豆沙，包在酥皮之中，同樣是又甜又鹹的酥餅。對蛋黃酥沒有像綠豆椪的執著，最近紅到翻天的不二家也只在新聞上看過，不過既然研究起中式酥皮，就一併實驗了！看了好多資料，還是拿不定主意蛋黃酥和綠豆椪的酥皮，到底該不該用同樣比例，最後成批製作時，沒時間 (其實是懶的) 另外和一團麵，索性用同一團，實驗組烤出來的成品也不會不像蛋黃酥，所以結論是可以用同款酥皮。
從製作豆沙起頭，市售紅豆沙品牌選擇不少，不管是日式、台製、還是中港出品，共同特色是糖量的比例皆不低，想要低糖份的紅豆沙，就得從乾紅豆開始自己弄。紅豆需要燉煮的時間比較長，沒有快鍋的話，事先隔夜泡水可以大幅度地縮短煮時，個人偏愛滑順不太皮的豆沙，因此必需經歷艱苦的過篩時刻，炒出水份後加入油、糖和一點點鹽調味就完成。
綠豆椪算是我愛很少數甜食之中的一款，據說綠豆椪的起源是豐原雪花齋的糕餅師傅在研發單面烘烤月餅時，為了節省可能烤失敗的成本，把肉餡改成綠豆沙，由於舊時的烤箱不易控溫，傳統中式酥餅都是雙面烘烤才能受熱均勻，因此單面烤出來的白胖胖酥餅令人眼睛一亮，放在店面販售時，客人問是何物，包著綠豆餡又形狀膨膨，老闆娘便隨口答了「綠豆凸」，一款經典台式酥餅從此誕生。台語的「凸」音同「椪」，完全取其音，跟「椪」本身的意思並無關聯。
早想學著做卻怕做出來的連自己都嫌棄，因此既然決定要挑戰，便很認真的鑽研下去。綠豆椪製作大致上可以分為三個部分：外表的中式酥皮、餡料部分的綠豆沙和中心的滷肉餡。由於同時做了很多口味的月餅，因此三部分是不同天製作的，豆沙和肉餡的調味比例相對不嚴謹，基本上是邊做邊嚐邊調味，調成自己的喜好就行了，跟燒菜的感覺差不多。酥皮的食材比例則很重要，絕對要靠食物磅秤精準的測量，網上酥皮食譜眾多，看了十幾套還是打不定主意要照那一份，乾脆先設計了6個實驗組試吃再決定哪個配方好。
每逢中秋前夕，家裡總有堆積如山的柚子和月餅禮盒，能夠很奢侈的挑選喜好口味的月餅、這家的餅皮酥軟、那家的餡料香噴，雖然總有學做月餅的想法，但在月餅海洋之中，根本輪不到自己動手做的份。
今年從端午節第一次挑戰自己綁粽子，重現記憶中的奶奶粽，好評之餘促使做綠豆椪的念頭。台式月餅中，最中意的是綠豆椪的酥甜鹹香，喜歡雪花齋的皮、犁記的餡料香，又希望甜度和豬油耗味可以再低一些。目前旅居的地點基本上買不到台式酥皮月餅，連廣式的都只有華人超市裡那種乍看不太可口的鐵盒包裝，看來捲袖包月餅是唯一的出路，正好也可以實現自作月餅的心願。
