2011年12月3日 星期六

[台中] Fleur de Sel 鹽之華 - 看的到主廚用心的法式料理廚房

鹽之華, 塩之華, 早有耳聞是台中很不錯的一家法式料理餐廳, 跟姊妹淘約了許久, 卻瞧不出時間。陰錯陽差之下, 是跟老媽去的, 事前也沒做什麼功課, 就連鹽之華原來就開在美術館綠園道旁都不知道。

跟綠園道一大排特色餐廳可愛的外表比較之下, 鹽之華的外觀算是相對樸實。白色的外牆, 有三個圓長的小拱門, 上頭白底黑字的寫著 "Fleur de Sel 塩之華"。

週間中午前來, 整家餐廳只有4~5桌的人在用餐。鹽之華本來就不算大, 但配上4~5桌的食客, 還是略顯空曠, 空桌不少。這樣也不錯, 至少不會因為人潮擁擠而吵雜。

坐定位後, 服務生首先問的是喝的水是要有氣泡的, 還是沒有氣泡的。我們選了氣泡水, 這瓶氣泡水看起來氣勢十足, 一查才發現自己是鄉巴佬, 竟然有眼不視泰山, Chateldon 1650 可是法國皇家路易十四的御用飲用水呀! 堪稱是世界上最昂貴的飲用水。

據說在1650年代, 路易十四久病不癒, 御醫緊張到處找治病妙方, 結果找來的就是法國中南部 Châteldon 火山區的礦泉水。這裡有許多火山口, 因此礦泉水的礦物質的含量也比普通的水來的高, 氣泡細小緩和, 厲害的是竟然解決了路易十四的不癒病。(路易十四到底得的是什麼病呀? 怎麼看起來就像是體內水電解質紊亂而已)

Chateldon 1650 到底能不能治百病我很懷疑, 不過確實滿好喝的, 至於有沒有厲害到它的價錢所值就很難說。物以稀為貴, 古今中外不變的道理, 法國每年有限制 Chateldon 的開採量, 再加上路易十四的加持, Chateldon 1650 就變成幾百年來身價都不降的神奇高貴氣泡水了!

鹽之華願意進這種等級的氣泡水, 算是相當用心, 對料理也理當很要求, 當然這瓶水一定不便宜。

擺在桌上的奶油也相當講究, Beurre d’isigny, 鹽味的 Isigny 奶油, 也算的上是法國頂級奶油了!

點菜的時候, 服務生沒有拿菜單出來, 而是直接報上 chef memu 的價錢, 還有相應價錢的餐點內容。Chef menu 的意思實際上用價位來讓主廚隨意搭配食材, 料理出最適合的美味餐點。中午 chef menu 分為三個等級: 1880, 2880, 3880元。3880的餐點包括了澳洲和牛, 法國空運來的生蠔… 還有一堆各地進口的高級食材, 2880 則是3880和1880的混合體。

我們點的是1880的chef menu, 包括澎湖紅蝦, 蘑菇湯, 香煎干貝, 牛肋肉排, 還有奶酪當甜點。

開胃菜 三色彩椒和cheese泡芙

醃漬過的三色彩椒相間層疊, 味道香甜, 值得稱讚的口味, 不過不知為何好像沒有太大的開胃效果, 彩椒的味道並不是我第一口放入嘴裡所期待的味道。杯中的起士泡芙很不錯吃, 很適合當零食, 泡芙的開胃效果就不錯了!

前菜 澎湖紅蝦佐百香果和紅酒醋醬汁

擺盤很可愛, 像個 sunny side up 的荷包蛋似的, 蛋黃樣的東西到底是什麼呢? 上菜的時候服務生賣了個關子, 要我們自己品嚐。有一點分子料理的雛形, 分子料理的宗旨, 就是要打破傳統視覺和味覺的觀念, 讓看到的樣子和吃下去的口感味道的不一致, 產生各種驚喜的火花。之前就見過這樣的呈現方式, 猜到長的像生蛋黃的那粒, 應該不外乎是芒果或是百香果的醬汁。

切開之後, 流出的液體也很像蛋黃的質感, 我猜對了, 正是百香果口味的醬汁。

“紅蝦" 是澎湖龍蝦的俗稱, 也許是產地近的緣故, 紅蝦的肉質鮮甜非常彈牙, 表現相當優秀。配上微酸的百花果醬汁, 只能說還不錯, 但沒有驚艷的感覺, 紅蝦的肉質更甚了百香果醬的搭配。

湯品 蘑菇濃湯

湯品用泡沫來裝飾, 泡沫是現代料理也很愛用來裝飾餐點的一個元素。應該是滿有來頭的菇類, 不過沒有記下來, 旁邊一小匙香噴四液的酥煎磨菇, 放入濃湯跟蘑菇湯一起食用。濃湯很香很濃郁, 也不錯喝, 但還是少了一份令人感動的有深度味道。

法義麵包

鹽之華的主廚曾經是義大利料理的大廚, 也難怪兩種麵包一種是法國的長棍麵包, 另一種則是義大利的某種麵包 (介紹聽完就忘了)。麵包表現平平, 倒是絲滑的 Isigny 奶油非常可口。義大利麵包配的是小碟的橄欖油。

頭盤 香煎干貝

干貝小小的不說, 肉質很令人失望, 不知是品質不夠好, 還是火候控制不佳, 一點都不嫩, 調味用番紅花調的醬汁, 也沒甚麼被驚豔到。旁邊以燉蔬菜作為搭配, 整個頭盤只能說很一般。

去味小品 莓果冰沙

某一種莓類打成的冰沙, 還能吃到應該是藍莓新鮮的果皮, 不會太點, 莓果味十足, 還不錯!

主菜 牛肋排肉

擺盤令人匪夷所思, 是我不會欣賞嗎? 好像不太美觀耶! 配菜方面是醃漬過的紅蘿蔔, 香煎磨菇, 還有看起來假裝是干貝的馬鈴薯…

主廚花了兩天的時間料理牛肋排肉, 肉色粉紅, 事實上已經全熟了! 看不到一滴血。帶點肥的牛肋肉, 油脂分散在肌肉紋理中, 入口即化, 油嫩好吃! 我很喜歡這樣的肉質, 老媽覺得太油了!

甜點 香草奶酪, 蛋白餅配莓果sorbet

還是不太能欣賞這樣的擺盤啦! sorbet 酸酸甜甜挺清爽, 香草奶酪還看的到香草籽, 應該是用真正的香草下去烹調的, 絲滑香潤的口感, 我很喜歡。令人驚奇的地方, 是放了像跳跳糖的顆粒, 把甜點放入口中時, 會產生在舌尖上跳動的效果。所謂的跳跳糖, 其實就是加了二氧化碳的小糖粒, 在嘴中遇熱後會氣化產生推力, 製造蹦跳的感覺。至於上面粉紅色的蛋白餅就真的很不怎樣, 也許是我把它想像成 macaron 的模樣, 相較之下就粗糙的多。另外有兩粒蜜製的堅果和一片薄餅。

飯後飲料 熱咖啡

咖啡不錯, 更令我滿意的附帶的牛奶, 打成泡放在米你的金屬罐裡, 超級可愛。如不喝咖啡, 還有紅茶或現打果汁可以選擇。

小巧迷你的牛奶鐵罐。

Petit Four

比較講究的法餐在飯後都會有這種小點, 配著咖啡享用, 鹽之華的 petit four 雖然種類不多, 不過還滿好吃的耶!

1880元的 chef menu, 以台中中午套餐來說, 價位算是相當高的, 因此也用了更嚴苛的角度去品嘗。說真的, 盛名之下, 這樣的價位和餐點, 似乎有點不成正比, 說穿了是有點失望。是因為中午不是主廚料理的嗎? 還是我期待太高?

雖然不是盡然滿意, 卻看的到主廚的用心經營, 還是值得推薦的一家餐廳, 只是信價比的期待值, 請不要抱的太高。

鹽之華 / Fleur de Sel / 塩之華  (週一公休)
地址: 台中市五權西四街114號
電話: (04) 2372 6526
網址: http://www.fleur-de-sel.com.tw/


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