【秋月餅圓日誌 IV】自製奶黃月餅 - 鹹蛋與奶香的完美組合 (＋吉士粉和椰粉的註解)
並非從小吃到大的口味，畢竟是相對近期才流行起來的新式港式月餅，香軟的餅皮包著甜中伴著濃郁奶味的鹹香餡料，記得初次嚐到立馬愛上，因此今年打算做月餅時很貪心的將奶黃月餅加入製作名單。常吃到的是半島酒店的奶黃月餅，而印象中我最愛的是華麗園的迷你酥皮奶黃月餅，可惜好多年沒嚐到了！
採買食材前，無法確定是否能成功地把奶黃月餅做出來，原因是其中的吉士粉不曉得何處有販售，好在很幸運的一站購得。吉士粉 (Custard Powder) 為英式卡士達粉，是不含糖的玉米澱粉加上香料和色素的粉末，原始用途為加入牛奶和糖後加熱後，能做出卡士達甜品，類似美國的香草軟布丁粉 (Vanilla Pudding)。香港人將吉士粉加入奶黃餡料可說是一大創舉，特殊的香氣是奶黃月餅的精髓之一，想做出經典的奶黃月餅，很難省略吉士粉，雖說網上有不少食譜會用起司粉取代，效果依然不盡相同。
另一個麻煩的食材是椰粉，名為「椰粉」的椰子製品琳琅滿目，台灣最常見的椰粉其實是乾椰絲，用來裹在麻糬外層，其他還有椰子粉、椰麵粉、綠椰粉… 通通都可以簡稱為「椰粉」，到底哪個才正確只能用直覺猜測，最後決定使用椰漿粉/椰奶粉 (coconut milk powder)，成品吃起來應該沒選錯。
椰粉/椰子粉 Coconut powder
- 椰奶粉/椰漿粉 Coconut Milk Powder/Coconut Cream Powder：
椰奶去除水粉之後的粉末，像是鮮奶之於奶粉，加水可回沖成椰奶，最像是用來增加香氣和奶味的成分，所以選用 - 乾椰絲 Dry Shredded Coconut：
椰肉烘乾刨絲做成，基本上是帶有椰香的粗纖維，為台灣常見的椰粉，裹在麻糬表層防沾。奶黃月餅裡沒有這樣的質感，而且奶黃月餅製成粉類要過篩，這個肯定篩不過 - 椰麵粉 Coconut Flour：
提煉出椰奶和椰油之後的椰肉纖維磨成的粉，在無麥麩食譜裡常替代小麥麵粉使用 - 綠椰粉 Green Coco Powder：
用來洗碗、洗水果的天然清潔劑，很明顯不是這個
再來就是令人昏頭的奶製品的譯名，中港臺的翻譯很不同調，我參考的甜師奶食譜並沒有太複雜的奶製品，不過網上的經典食譜中的花奶到底是什麼，這裡和其他可能出現的奶製品一併整理，了解後能大概知道什麼能被替代。
- 牛奶/牛乳 Milk：
定義上為含有3% 乳脂 和8% 乳固體，生乳去除部分脂肪，均值化過的飲品 奶粉 Milk Powder/Dry Milk：
去除水份的牛奶粉末- 奶水/淡奶/花奶/蒸餾奶 Evaporated Milk：
濃縮過後的牛奶，約含有8% 乳脂 和28% 乳固體，質地較黏稠，跟煉乳相似，叫花奶推測源自於經典款康乃馨牌的花包裝 - 煉乳/煉奶 Condensed Milk：
加糖的花奶，含糖量大約在40~45% - 奶油/牛油/黃油 Butter：
牛乳或鮮奶油翻攪過後分離出的固態脂肪部分，含有80% 乳脂 - 無水奶油/澄清奶油 Clarify Butter：
從奶油去除水份和乳固體後，近乎純乳脂的產品，我做綠豆椪和蛋黃酥用的酥油 ghee 就是印度版的無水奶油，古華語稱之為「醍醐」 - 鮮奶油/奶油 Cream：生乳靜置過後浮到上層較輕、脂肪含量較高的一層乳製品，乳脂的含量從10~60%都有，不同含量會有相應的品名
以乳脂含量多寡來說，大致排名：無水奶油 > 奶油 > 鮮奶油 > 全脂奶粉 > 淡奶 = 煉乳 > 全脂牛奶
買齊食材的當晚開始做流心餡，因為需要長時間冷凍，又是包在最中心的餡料。製作相對簡單，基本上把所有食材攪均勻就完成，不需翻炒。
流心餡 (5g × 10個)
| 材料： 砂糖 8g 奶油 16g 奶粉 9g 吉士粉 9g 椰漿 9g 鹹蛋黃 1顆 米酒 少許 |
作法：
|
註備：
- 成品約67g，約可分裝10個流心餡
- 可以把流心餡和奶黃餡份的鹹蛋黃一起蒸
- 若質地太濃稠、不夠流動的話可適量增加椰奶或鮮奶油
家裡沒奶粉，也不想買一整罐，因此打算以椰粉替代，沒想到粗心把椰漿誤看成椰粉，加了雙倍椰粉也沒自覺，直到混和物太乾無法攪開才驚覺加錯了！情急之下又加了不少椰漿才終於調成流體，後來想想應該用鮮奶油 (cream) 補償奶粉的奶味，應該會比較平衡。
我用的冷凍真空熟蛋黃非常硬，直接壓碎過篩是天方夜譚，最後拿菜刀先壓扁再剁碎，過篩的時候依然弄到懷疑人生，想說買的鴨蛋到底是不是橡膠做的。隔天炒奶黃餡的時候就學聰明了，切碎後用食物處理機攪打完再過篩，可減少一點蠻力的使用。
奶黃月餅對於鹹鴨蛋黃的外觀並沒有要求，不像蛋黃酥的鹹蛋長相那麼重要，畢竟只取其味的打碎狀態，所以其實用帶殼全鹹蛋也是不錯的選擇，挖出來的鹹蛋黃質地也會比較柔軟。
給出的份量比需要的稍多一點，考慮耗材的部分，稍微多一些比較好調控，若有剩下當作鹹蛋口味卡士達，直接食用也很美味，只要忽略高熱量就行，反正打算大口吃月餅了，還怕什麼？
奶黃餡 (20g × 10個)
| 材料： 低筋麵粉 17g 奶粉 17g 吉士粉 17g 椰粉 6g 鮮奶油6g 煉乳 29g 椰漿57g 全蛋液 23g 砂糖 29g 鹹蛋黃3個 奶油23g |
作法：
註備：
|
脆皮麵團 (25g × 10個)
| 材料： 奶油60g 糖30g 全蛋液 11g 椰奶11g 低筋麵粉128g 吉士粉9g 椰粉4g 蛋液 少許 蜂蜜水 少許 |
作法：
註備：成品約250g，約可分成10個脆皮麵團 |
奶黃月餅組裝：
- 流心餡拿出冷凍庫稍微回溫、拆開保鮮膜再放回冷凍庫
- 將奶黃餡分成10份，每份20g
- 流心餡包入奶黃餡，滾圓
- 放入冰箱待用 (升溫會使餡料變軟，壓模易被擠出來)
- 脆皮麵團分10份，25g/個，滾圓
- 壓平麵團擀成水餃皮樣，緊貼奶黃流心餡包入，收口
- 壓模 (麵團和模具沾上薄薄的低筋麵粉防沾)
- 放置冷凍庫至少1小時
分次烘烤：
- 烤箱預熱480°F(250°C)
- 烤前噴一點水，幫助餅皮開烤後快速定型
- 480°F烤6分鐘
- 拿出放涼10分鐘，之間刷兩層蛋液 (少量輕刷)
- 480°F再烤4分鐘
- 刷蜂蜜水 (蜂蜜加一點點水)
- 最後烤1分鐘微微上色
- 出爐後放涼，保鮮盒保存(我有放冰箱)
- 回油1~2天，賞味前回烤5分鐘
註備：
- 此份量適用50g模具，份量要精確，不然模具會裝不下
- 將餡料不斷保持在低溫，除了好包就是可以烘烤時增加流心餡流動的成功率
- 先凍再高溫烘烤使餅皮快速定型，保持紋路清晰、避免象腳現象 (餅皮底座受熱太快膨出)
- 刷蛋液和蜂蜜水的時候務必要少量輕輕刷，用毛刷別用矽膠刷，能增加花紋生存的機會
- 每家烤箱火候不同，需多試驗，就算縮短烘烤時間，烤的兩批依然逃不過流心凝固的命運
奶黃月餅食材列表 50g ×10個
| 流心餡 5g/個 砂糖 8g 奶油 16g 奶粉 9g 吉士粉 9g 椰漿 9g 鹹蛋黃 1顆 米酒 少許 |
奶黃餡 20g/個 低筋麵粉 17g 全蛋液 23g 奶粉 17g 砂糖 29g 吉士粉 17g 鹹蛋黃3個 椰粉 6g 奶油23g 鮮奶油6g 煉乳 29g 椰漿57g |
脆皮面團 25g/個 奶油60g 糖30g 全蛋液 11g 椰奶11g 低筋麵粉128g 吉士粉9g 椰粉4g |
裝飾 蛋液 少許 蜂蜜水 少許 |
| 奶黃餡 20g/個 低筋麵粉 17g 全蛋液 23g 奶粉 17g 砂糖 29g 吉士粉 17g 鹹蛋黃3個 椰粉 6g 奶油23g 鮮奶油6g 煉乳 29g 椰漿57g |
| 流心餡 5g/個 砂糖 8g 奶油 16g 奶粉 9g 吉士粉 9g 椰漿 9g 鹹蛋黃 1顆 米酒 少許 |
脆皮面團 25g/個 奶油60g 糖30g 全蛋液 11g 椰奶11g 低筋麵粉128g 吉士粉9g 椰粉4g |
| 裝飾 蛋液 少許 蜂蜜水 少許 |
成品不難吃，但可說是小失敗品，跟喜好的奶黃月餅不一樣，尤其中秋過後，居然拿到友人父母從台灣扛來的半島酒店奶黃月餅，不比還好，一比就覺得我的有極大的進步空間。製程意外不少，先是把流心餡的椰漿看成椰粉，粗心加入雙倍椰製品，口味上椰香過於突出。明明買了標示50g的模具，結果壓出的月餅都扁扁的像是包餡的餅乾，後來認真對比市面上模具的尺寸和容積，發現我的模具正確的容積其實是 75g，賣家標示錯誤，難怪我的月餅超扁，扁月餅又更難控制火候，因此兩批的流心餡皆被烤至凝固。
雖然自己不甚滿意，卻是四種月餅中最多人喜歡的一款，還有人愛到跟我討食譜，過完中秋又做了一批，據說也沒有成功烤出流心餡。不管怎麼說，還算可口，若下次再嘗試，可能會直接全用奶黃餡，或是換個流心餡的配方，或許可以增加流心成功率。我喜好奶味濃一點、椰味淡一點的奶黃餡，最重要的是下次別加錯食材囉！
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【秋月餅圓日誌 II】自製綠豆椪 - 台式月餅的經典代表 (＋中式酥皮實驗心得)
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