【秋月餅圓日誌 II】自製綠豆椪 - 台式月餅的經典代表 (+中式酥皮實驗心得)
綠豆椪算是我愛很少數甜食之中的一款,據說綠豆椪的起源是豐原 雪花齋 的糕餅師傅在研發單面烘烤月餅時,為了節省可能烤失敗的成本,把肉餡改成綠豆沙,由於舊時的烤箱不易控溫,傳統中式酥餅都是雙面烘烤才能受熱均勻,因此單面烤出來的白胖胖酥餅令人眼睛一亮,放在店面販售時,客人問是何物,包著綠豆餡又形狀膨膨,老闆娘便隨口答了「綠豆凸」,一款經典台式酥餅從此誕生。台語的「凸」音同「椪」,完全取其音,跟「椪」本身的意思並無關聯。 早想學著做卻怕做出來的連自己都嫌棄,因此既然決定要挑戰,便很認真的鑽研下去。綠豆椪製作大致上可以分為三個部分:外表的中式酥皮、餡料部分的綠豆沙和中心的滷肉餡。由於同時做了很多口味的月餅,因此三部分是不同天製作的,豆沙和肉餡的調味比例相對不嚴謹,基本上是邊做邊嚐邊調味,調成自己的喜好就行了,跟燒菜的感覺差不多。酥皮的食材比例則很重要,絕對要靠食物磅秤精準的測量,網上酥皮食譜眾多,看了十幾套還是打不定主意要照那一份,乾脆先設計了6個實驗組試吃再決定哪個配方好。
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